SORROPTUM
Ingredientes
– 2 Kilos de atún blanco o bonito de norte sin espinas a dados tipo estofado.
– 2 Cebollas muy picadas.
– 2 Kilos de patatas triscadas como para estofado.
– Sal pimienta y pimentón.
– Aceite que cubra la base de la olla.
– Azafrán en polvo.
– 2 Litros de fume de pescado se puede hacer con el bonito o de tetrabrik.
– Rebanadas de pan blanco frito.
– Perejil picado.
Instrucciones
– Encender la Kamado y cuando llega a ± 180ºC, poner la parrilla, directamente sobre el anillo. Poner la olla (ver notas), con el aceite y la cebolla, y estabilizarla a ± 120ºC. Ir pochando la cebolla.
– Añadir el pimentón remover e inmediatamente.
– Añadir el fume muy caliente, y cuando empieza ha hervir añadir las patatas y un pellizco de sal y pimienta, cocinar así 20 minutos.
– Añadir el azafrán en polvo y el bonito o atún a tacos grandes, menear la olla y poner apunto de sal y pimienta.
– Sacar y dejar reposar la olla fuera 15 minutos.
– Poner unas rodajas de pan frito en el plato (frotado o no con ajo es opcional), y se cubre con guiso.
– Decorar con perejil cortado el plato no la olla.
Notas del Chef
Es muy parecido al Marmitako.
Puede ser de tetrabrik porque basta que tenga un perfume muy suave a pescado, que no ha de enmascarar al atún.
Si se usa barro, se puede colocar directamente encima de la parrilla, si usa metal, mejor usar el deflector, que hace las funciones de un difusor. Ir estabilizando a ± 120ºC.