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DEL MAR

PESCADOS, MARISCOS Y CEFALÓPODOS

El pescado se beneficia mucho del calor envolvente y húmedo de la Monolith, queda especialmente jugoso. Si lo hace correctamente es como un pescado a la sal, que se usa para que el pescado se reseque, en el kamado no hace falta usarla.

Se puede hacer a la brasa, fuego directo, o a fuego indirecto como si fuese al horno, y ahumarlos o no;  Ver recetas.

Se ahúman mejor los pescados grasos y azules; Salmón, Truchas, Rodaballos, Sardinas, Llampugas o (dorados), Jureles, Caballas, etc. Algunos blancos como el Bacalao fresco, la Morena, las Anguilas, y el Mero, no son azules, pero tienen bastante gelatina debajo de la piel, también se ahúman bien

A fuego indirecto siempre es mejor no pasar de los ± 120ºC, para ello hay que usar el deflector y bandeja anti goteo, tarda más, pero quedan más jugoso y la proteína coagula más uniformemente, y esto es muy importante. Aunque siempre depende de la receta.

Con el Salmón el coagulado de la proteína lo desluce, y da muy buenos resultado, el curarlo con Sal y Azúcar, y hacer una cocción especial, ver la receta “Salmón ahumado en frío”. Es una manera única de hacerlo y es una receta exclusiva del sistema kamado.

Los pescados grandes como los Besugos, Pargos, Dentones Corvinas etc. Se pueden hacer con las clásicas recetas de pescado al horno o a la brasa. Ver recetario.

El humo se usa normalmente desde los ± 80ºC y hasta los ± 150ºC. Con los pescados recomendamos maderas suaves, Manzano y Cerezo. Serán una sorpresa para usted, no deje de probarlo.

El pescado a trozos o cortes, rodajas supremas etc. es recomendable tenerlo antes en una salmuera fría, esta técnica también  es recomendable para algunas carnes,:

USAR UNA SALMUERA AL 10% con agua fría, y la sal bien disuelta, ver tiempos.

PRODUCTO TAMAÑO O PESO TIEMPO
Supremas o filetes de pescado. De 100 a 500 gr. 10 minutos.
Pescado en rodajas de ± 2 cts. De 100 a 200 gr. 15 minutos.
Pechugas de Pollo o solomillos. 250 gr a 400 gr. 45 minutos.
Un pollo pequeño una pierna de cordero etc. De un kilo a 2 1 hora
Un pollo una lengua de ternera, un jamón. De 2 a 3 kilos 2 horas
Un Churrasco de cerdo o cordero De ½ kilo a 1 20 minutos.
Una lechona marcada. De 5-8 Kilos  2 horas.

TÉCNICAS PARA PARA DESALAR EL BACALAO Ver: http://kamadoiberica.com/category/del-mar/pescados/