EL PAN

EL PAN EN EL SISTEMA KAMADO

COMO HACER EL PAN CON MASA MADRE DURA Ó LÍQUIDA POLISH.

En el Kamado, se puede hacer perfectamente el pan, como si fuese en un horno de leña, si hace una hogaza redonda puede ser de hasta 2 kilos en el modelo clásico.

Todo nuestro recetario está escrito, y pensado para panes hechos con MASA MADRE LÍQUIDA O POLISH y fermentaciones o leudados largos, y las cantidades de agua especialmente son de referencia, para las harinas blancas o refinadas, cada harina es diferente a mas negra, integrales, sea menos refinada absorben  más o menos con la experiencia se coge el punto.

LA MASA MADRE, es un trozo de pan que ha leudado pero que no se ha cocinado, y el POLISH hay quienes le llaman «MASA MADRE BLANDA O LÍQUIDA», es un cultivo líquido de una mezcla de las levaduras, (Sacharomyces) y bacterias lácticas, que se hallan de forma espontánea en la naturaleza, y harina de centeno especialmente, que es de las más adecuadas para hacerlo.

Si se la hace usted mismo, le puede llevar más de una semana, y después si la regenera o refresca adecuadamente dura años, tiene la ventaja que no tiene que hacer pan cada día para poder tener masa madre, bien controlado da buenos resultados.

Yo practico la misma rutina siempre, el día anterior teniendo en cuenta que:

1. Los panes del recetario están calculados para una Monolith clásica y utilizando POLISH.
2. Siempre realizo leudados lentos de una noche en invierno al raso tapados, y en verano en frigorífico.

RUTINA. 

1. Por la mañana saco el Polish viejo de la nevera, lo regenero durante todo el día a Tª de cocina, añadiendo en 3 tandas, 1 cada 2 horas, 1/3 de una mezcla de 80 gr. De agua y 80 gr. De harina de centeno, que son los 160 gr. Qué es lo que usaré para hacer el pan.
2. Por la tarde noche, compruebo que está burbujeando y oliendo, señal que la levadura se ha regenerado varía entre 4-12 horas según temperatura y estado del polish viejo, entonces:
3. Uso la cantidad de Polish regenerado que necesito, y guardo el resto a la nevera hasta la próxima vez.
4. Amaso el pan según receta y lo dejo leudar toda la noche.

Para calcular la harina uso el “PORCENTAJE DEL PANADERO” donde:

“EL PESO TOTAL DE LA HARINA” usada en la recta representa el 100 %. Y el resto es un porcentaje de esta cifra.

LA MASA MADRE APORTA AGUA Y HARINA SE HA DE CALCULAR.

LA CANTIDAD DE MASA MADRE QUE SE USA ES  ± El 20% del total de la harina, por eso hay que calcular la harina y agua que aporta a la receta, que normalmente el 10% de harina y el 10% de agua proviene de la masa madre.

LA CANTIDAD DE AGUA VARÍA  50% – 80% depende de la harina. Hay que calcular el agua que aporta la masa madre que es normalmente un 10%.

Se puede añadir a la masa: Sal, el Aceite, el Azúcar,. las  Grasas, las Semillas etc. Según recetas.

Encender la Kamado siempre con tiempo, siempre como mínimo una hora antes, para el pan y la repostería es importante que esté bien estabilizada. Hago un foco central de brasas, y los 40-50 minutos, colocar los deflectores, el elevador y el disco de pizza encima, y se estabilizar a ± 180ºC.

Es buena idea poner encima del deflector una cazoleta de barro con agua.

Colocar el pan encima del disco, espolvoreado con harina directamente, o encima de un papel de horno, y hornearlo durante 40 – 45 minutos.

Al sacarlo dejarla reposar encima una rejilla.