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LOS ARROCES

LOS ARROCES EN EL SISTEMA KAMADO, INTRODUCCIÓN

 

EL ARROZ; Típico de España e Italia, el Japónico, que es un arroz de grano redondo de tamaño medio, con la típica perla de almidón (el puntito blanco), y que es el más apropiado para la “COCCIÓN POR INMERSIÓN”, o sea que cuando se juntan “EL AGUA O CALDO CON EL ARROZ”, ha de estar hirviendo. Su comportamiento depende del contenido del: ALMIDÓN, EN FORMA DE  AMILOSA y AMILOPECTINA Y DE SU PROPORCIÓN, que varía según la variedad del arroz.

La AMILOSA es una cadena lineal de almidón, que formando un gel alrededor del grano a medida que se cuece, impide que se abra el grano fácilmente, A MÁS PORCENTAJE MÁS RESISTENCIA A ABRIRSE Y ABSORBER. El Bomba y similares son los que tienen el porcentaje más alto, 23%-21%, de ahí su resistencia a abrirse, y por esto son los que absorben menos y necesitan más líquido.

En la cocina Española se busca que él grano ABSORBA los sabores del caldo y del SOFRITO. Que es una emulsión del aceite-agua, que reparte e integra todos los sabores al plato.

Cuanto más al dente esté, menos sabor tendrá el grano, y cuanto más absorba sin abrirse el grano mejor será el resultado.

En los RISOTTOS EL SABOR ESTÁ LOCALIZADO MÁS AFUERA QUE DENTRO DEL GRANO AL PROVOCAR LA EXTERNALIZACIÓN DEL ALMIDÓN MECÁNICAMENTE. Al revés que en las recetas españolas, removiendo  continuamente, se fuerza la separación de la cadena lineal de almidón que se forma alrededor del grano. El sabor se localiza fuera del grano, por esto el BOMBA, los ÍNDICOS, y VAPORIZADOS no son aptos para los RISOTTOS.

Los ideales para la paella son los de contenido bajo de AMILOSA, porque así absorben más, la proporción ideal, está entre el 20% -18%. Casi todas estas variedades proceden de las originales de BAHÍA, SENIA, que son los mejores arroces que ha existido jamás para las recetas tipo paella. Pero se han ido sustituyendo por otras variedades, exclusivamente por criterios comerciales, rendimiento comercial, y para simplificar la cocción, así hemos llegado a los vaporizados.

Las D.O. oficiales que hay son:

D.O. VALENCIA; Engloba las variedades típicas de esta comunidad como son El Bahía Senia, El J. Sendra, Monti Sianet, el Tebre. etc. La D.O, ALBUFERA es un híbrido de Bomba y Bahía Senia.

D.O. DELTA DEL EBRE; Engloba las variedades  Bahía, Tebre, Fonsa, Gleva, Montsianell y Bomba cultivadas en esta localización.

d.o. CALASPARRA; Que es un BALILLA X SOLANA cultivada en bancales en Murcia..

El arroz SARA O MARATELLI uno de mis preferidos, es un gran todo terreno, se cultiva solo en los Pirineos, pues tiene necesidad de agua fría, y es un híbrido de Carnaroli y Arborio de origen italiano, y da muy buenos resultados, especialmente para los caldosos y melosos y que cada vez es más frecuente su uso en España absorbe mucho y se pasa poco y tiene un muy bajo contenido de arsénico.

Las variedades italianas más conocidas para RISOTTOS son CARNAROLI, ARBORIO, VIALONE, NANO, y BALD, con contenidos de Amilosa del 20% hasta al 23% y todas ellas con características típicas de las regiones del valle del Po. Actualmente: El ACCUARELLO, es un arroz Carnaroli Superfino que una vez recolectado se envejece un mínimo de un año, es muy caro pero va muy bien para los Risottos y melosos.

ARROCES MELOSOS Y CALDOSOS

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ARROCES AL FORN Y SECOS

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