LAS PAELLAS EN EL SISTEMA KAMADO
Se hacen muy bien, la única limitación es el tamaño, y siempre es mucho mejor tener en cuenta que el carbón es mucho más potente que la leña, y dos aspectos más.
1º Es importante usar una paella que se ajuste al diámetro del modelo que usamos y con las asas cortadas, las vitrificadas o esmaltadas son las más prácticas. Se pueden hacer con el kamado abierto o cerrado, y en ambos casos él tamaño de la misma cambia sustancialmente las prestaciones si se ajusta a u modelo de kamado la pondrá mucho mejor con el tiro inferior, si es pequeña le será muy difícil pues el espacio entre la paella y el kamado hace de tiro.
2º Es importante mantener la estable enclavada y a nivel, no colocarlas encima de las parrillas, bailan y es peligroso, a no ser que sea una paella de fondo plano como las de vitro o inducción.
IMPORTANTE. El tamaño de la paella más adecuado a su modelo, será su sartén, y es un accesorio multifunción para su kamado, será donde aparte de hacer las paellas, podrá realizar sofritos de recetas muy comunes en nuestra gastronomía. Estofados, guisos etc. Ver recetario.
Las paellas hechas en el Kamado, son como las hechas con leña, y se puede hacer tan bajas como se quiera, incluido al estilo el Pinoso. Ver receta. Pero si por sus necesidades debe de aumentar la cantidad de arroz, puede aumentarlo porque es como si se hiciesen en un horno, con la salvedad que su solera (el calor abajo) es 3-4 veces más alto (según tiro), que, por arriba a ± 150ºC. Es como si la hiciese dentro de un horno, pero con un paellero debajo. Por esto se puede hacer altas y mantener el punto de cocción de todo el arroz, es como un “ARROS AL FORN”, pero hecho en una paella. Ver recetario. Estas condiciones son exclusivas del sistema Kamado si se usa cerrado.
NO EXISTE NINGÚN OTRO MÉTODO PARA COCINAR LA PAELLA O EL ARROZ CON ESTAS CONDICIONES.
MANERAS DE HACERLA.
CON EL KAMADO CERRADO; Se controla mejor el proceso, y se pueden hacer altas, sin que haya gran diferencias de cocción entre el arroz de abajo y el de arriba, es un proceso más parecido al de un ARROS AL FORN.
CON EL KAMADO ABIERTO; Se controla bien si la paella se ajusta a su modelo de kamado, el espacio que queda entre la paella y el diámetro del kamado es importante y solo puede interactuar con él tiro inferior, y le vale siempre y cuando la paella tenga el tamaño lo más ajustado posible al kamado precisamente para limitarlo. Si es pequeña no se podrá controlar, pues el espacio que queda permite tanto aporte de oxígeno que la hará incontrolable, aunque mantenga el tiro inferior cerrado.
PRECAUCIÓN: Comprobar que la paella está a nivel con el aceite antes de empezar.
Se enciende el kamado y cuando ya se ha formado un buen foco de brasa se coloca la paella arriba, y se inicia el sofrito aunque marque 0ºC, a medida que se calienta y estabiliza hasta ± 130ºC. Si la paella es la adecuada, esta Tª es la del aire que está por encima de la paella, es más que suficiente. En cuanto necesite más calor no tiene más que abrir los tiros, un vez añadido el arroz como norma mantenemos una ebullición fuerte unos 10 minutos, 5 más con los tiros cerrados, y ± 3 de reposo fuera. Si quiere conseguir el SOCARRAT al final abra completamente el tiro superior e inferior y escuche, se oye, y se huele perfectamente cuando se produce la caramelización del arroz
La proporción caldo/arroz, TIENE MUCHOS CONDICIONANTES, la altura final del arroz en la paella ES MUY IMPORTANTE. Las paellas son siempre muy bajas si se hacen con fuego controlado como en Valencia, o las del Pinoso y alrededores, hechas con sarmientos y a fuego muy vivo durante ± 20 minutos, en estas paellas la proporción de Caldo/Arroz, es de las más alta que existe en el mundo arrocero, llegan a usar una proporción Caldo/Arroz de 12/1. Quedan como una crepe de arroz. Ver recetas. https://www.monolith.es/recipes_list/paella-de-conejo-y-caracoles-del-pinoso/
Con el kamado es tan versátil que usted puede hacer los dos extremos, una paella alta que es parecida a el ARROZ AL FORN PERO EN PAELLA, Y A LA DEL ESTILO PINOSO Ver recetas.
IMPORTANTE
CUANDO SE AÑADE EL CALDO AL ARROZ O VICEVERSA, HA DE ESTAR HIRVIENDO.
EL CALDO ES TAN IMPORTANTE, COMO EL SOFRITO QUE ES FUNDAMENTAL PARA AMALGAMAR Y REPARTIR LOS SABORES.
En algunas recetas, la paella por ejemplo las de bacalao, las de verduras, la valenciana, la de conejo y caracoles estilo del pinoso etc. El caldo se hace en la misma paella, o aparte, añadiendo agua al fondo, y dejándolo hervir todo junto hasta que forme él caldo ± 20 minutos, y se ha de calcular, y reponer si hace falta la evaporación antes de añadir el arroz cuando está hirviendo.
Los 4 mandamientos de los arroces en paella son:
1º Cantidad suficiente de aceite para lubricar el grano, mejor que sobre que falte, como norma cubrir ± 30% de la base de la paella a medida que aumenta el tamaño de la paella reducir la proporción, pues al ser abombadas, cabe mucho mas aceite proporcionalmente.
2º Usar un buen arroz de grano redondo mono varietal y de calidad apta para paella, no consideramos aptos los vaporizados.
3º Tiempo de cocción ± exacto, previendo la evolución que va a tener en el reposo, es decir sacarlas del fuego con cierta antelación
4º El caldo antes de añadir el arroz ha de estar a un punto de sal y sabor fuerte, pues el arroz lo rebaja bastante, menos con las recetas tipo el pinoso.
