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CARNES

LAS CARNES EN EL KAMADO

Las carnes se pueden cocinar:

A/ A FUEGO DIRECTO. Estilo barbacoa, con el Kamado cerrado, o parrilla si está abierto.

B/ A FUEGO INDIRECTO Que vendría a ser como si fuese a un horno que tiene una temperatura ± uniforme por todo, pero con la fuente del calor exclusivamente abajo. Pero al tener forma ovoide y la doble circulación de las dos corrientes se forma una circulación convergente exclusiva del sistema kamado. Su eficaz sistema de tiros y la cerámica que es muy refractaria y aislante, le permite cocinar de ± 80ºC a ± 200ºC, y durante largos periodos de tiempo, y ahumar.

Su versatilidad le permite realizar la técnica «REVERSE-SEARED» O “SELLADO INVERTIDO». Lo que le permite llegar a cocinar 1,20 metros de entrecot en un kamado de 46 cts. en una sola sesión, ver receta.

Los profesionales frecuentemente usan el kamado exclusivamente para marcar o sellar productos cocinados al vacío, «Sous Vide».

+ PUNTOS DE COCCIÓN A ALCANZAR EN EL CENTRO DE LA PIEZA

CRUDO
RARE
MEDIO CRUDO
MEDIUM RARE
MEDIO
MEDIUM
MEDIO HECHO
MEDIUM DONE
HECHO
DONE
± 55ºC ± 60ºC ± 65ºC ± 70ºC ± 75ºC

Estas cifras son orientativas el tiempo para cocinar una pieza grande y alcanzar la temperatura deseada, usar una sonda.

+ TIPOS DE CARNES

Las que tienen mayor cantidad de grasa infiltrada, se ahúman mejor, y las 3 variables que usted siempre debe controlar: Son:  TIEMPO, TEMPERATURA y HUMO.

El tiempo para alcanzar la Tª deseada depende: Más del grosor que del peso de la pieza, de la Tª a que se cocina. De la Tª a alcanzar en el centro de la pieza.

Las piezas grandes y gruesas, que se cocinan a ± 100ºC, para alcanzar ± 85ºC en el centro de la pieza, se tarda de 18-24 horas. El aumento de la Tª se hace muy lentamente especialmente al final pues es un proceso convergente entre la Tª exterior y la Interior, y cada vez hay menos diferencia, y además partir de los ± 65ºC, se produce EL ESTANCAMIENTO, ver más adelante.

El sistema Kamado probablemente es uno de los mejores sistemas para este tipo de cocina.  “EL BEEF BRISKET, puede pesar  9 kilos, y el  PULLED-PORK, o el BOSTON-BUTTS (La paletilla), de cerdo, se cocinan lentamente a baja temperatura hasta ± 90ºC en el centro, para permitir el desmigado, y es en estas especialidades lentas a baja temperatura, y en las que se busca el alcanzar los 90ºC en el interior muy lentamente, es donde se produce el «ESTANCAMIENTO», al llegar a ± 65 ºC, como hemos comentado antes, se interrumpe, la duración de este estancamiento depende básicamente del tamaño y grosor de la pieza, ver abajo, y de repente vuelve a empezar a subir hasta alcanzar los 90ºC.

Es como si él Kamado durante un cierto tiempo dejase de calentar la duración del ESTANCAMIENTO depende especialmente del GROSOR Y TAMAÑO, y puede durar de 2 – 6 horas o más.

+ LAS CONDICIONES IDEALES PARA EL ESTANCAMIENTO SON...

Cocinar a baja temperatura ± 110 ºC. Temperaturas seleccionadas altas, ± 90 ºC y Piezas de gran tamaño y grosor, paletillas de cerdo Beef Briskets etc.

Es mejor si  se usa una bandeja anti goteo llena de agua para mantener la humedad ambiental alta. En los ahumadores de leña, a pesar de añadirles agua, el estancamiento es mucho más largo.

A medida que se calienta la pieza, la humedad superficial de la misma aumenta, y cuando supera la del entorno, se produce una evaporación en la superficie, y la carne se enfría; Para experimentar este fenómeno, cocine una esponja grande empapada de agua, cuando llega a ± 65ºC deja de subir la Tª de la sonda colocada en el centro de la esponja, y hasta que se seca la esponja no vuelve a subir.

Para evitarlo, o minimizarlo, se: Utilizan los adobos para que quede como un rebozado, par minimizar la evaporación. Bandejas antigoteo de gran capacidad llenas de agua o cerveza, pintarlo continuamente con salsa o marinadas, etc.

SI ES INEVITABLE; LO MEJOR ES EL TRUCO TEJANO, O TEXAS CRUTCH. Se envuelve la pieza varias capas de papel de aluminio, Bolsas de cocinar al microondas o papel de estraza acercarse a los ±60ºC y humidificar el paquete, con líquidos, antes de cerrarlo.

Ver recetas web http://www.monolith.es/recipes_list/beef-brisket-de-angus/

Bibliografía

Modernist Cuisine.  Tomo 1 capítulo 6 el Agua página 321. The Kamado grill Cook Book Página 29 “ The Texas Crutch. Steven Raichlen The Barbecue Bible

El cochinillo, aunque se cocina a ± 180, precisamente por ser un calor húmedo no se consigue piel crujiente. Hágala el crujiente con el grill de su horno. Ver recetas.

El pescado queda fenomenal ya que es difícil resecarlo con un kamado. El cordero también se ve beneficiado de este calor húmedo, los calderos y los asados salen muy bien ver recetas. Las aves, desde el Pollo, el Pavo, la Pularda, o una Pintada, o la de caza de pluma se benefician mucho de este tipo de cocción, no reseca tanto.

+ LA CARNES EN BOLSA CON AIRE

Es lo contrario que la cocina “SOUS VIDE”, es poco conocido, pero da muy buenos resultados especialmente con las carnes secas. Se cocina en una bolsa tipo microondas, sin cerrarla herméticamente, para que no estalle, y se cocina con deflector a ±130ºC. Como el aire es un gran aislante, dentro de la bolsa el producto se cocina alrededor de ± 100ºC con aire, si no se estalla o se perfora la bolsa el entorno es de una humedad cercana al 90%. EL ESTANCAMIENTO NO SE PRODUCE», y de hecho se cocina muy lentamente en su propio jugo.

Un asado de tira de buey, un pollo, una becada, una perdiz o un pavo, etc. Productos que fácilmente quedan secos, si se cocinar de esta manera, cambian radicalmente, salen muy jugosos, y el proceso es siempre el mismo. Poner el producto sazonado al gusto en la bolsa, cerciórese que no tenga ninguna astilla o parte punzante que la pueda perforar. Cerrar la bolsa sacando el máximo de aire posible, pero no la cierre herméticamente, permita la necesaria fuga de aire al aumentar la presión dentro de la bolsa con la temperatura, y cocinar a ± 130ºC durante muchas horas. Como el aire, es un gran aislante, realmente se cocina alrededor de ± 100Cº sin que se evapore nada de su jugo. Una simple costilla de buey (vaca), la cocinamos unas ± 10 horas dentro la bolsa, la abrimos y la dejamos cocinar lo justo para colorear, pues tiene aspecto de hervido, y si quiere lo puede hacer con un golpe de grill en su horno ver el recetario. ES COMO MAGIA; Ver que una perdiz de caza cocinada así acaba con medio vasito de jugo, y un pavo casi un litro, y una costilla de vaca con un vaso. Es el agua que suelta, a medida que se calienta, se diluye con el adobo formando la salsa, y dentro de la bolsa, como es muy húmedo no se produce el “ESTANCAMIENTO”.

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