LOS ARROCES SECOS Y EL EL ARROZ SECO EN OLLA ALTA
PARA ESTOS ARROCES ES IMPRESCINDIBLE EL BARRO, Y A SER POSIBLE DE PERERUELA, EL BARRO ROJO NO AGUANTA LAS ALTAS TEMPERATURAS QUE ALCANZA EL KAMADO Y SE AGRIENTAN CON FACILIDAD.
El hierro es muy buen conductor, transmite toda la Tª del fuego o las brasas a la base de la olla, y es fácil pegar el arroz, el barro sin embargo, al ser refractario lo modula la entrega de la temperatura, y es más tolerante con los errores, por eso recomendamos para las recetas las ollas o cazuelas, de barro.
Los arroces secos, como el Arroz al forn, y el Arroz con Costra etc todas estas especialidades que se normalmente se cocinan en barro, son típicas de las comarcas de Alicante y Elche. se cocinan más en el horno que en una paella, la capa de arroz es alta comparada con una paella, los tiempos de cocción son más largos, y la proporción de caldo arro más baja ver Recetas.
A/ Para hacer los arroces secos en la kamado una vez estabilizada a ± 150ºC. Usar cazuela u olla según de la altura que tendrá de la capa de arroz.
B/ El tamaño máximo que puede usar es el que permite cerrar y que no ahogue el tiro.
C/ Las cazuelas y las ollas, se colocan encima de la parrilla a la altura más conveniente, también se pueden colocar la parrilla directamente sobre el anillo.
EL ARROZ SECO EN OLLA ALTA ES UNA TÉCNICA EXCLUSIVA DEL SISTEMA KAMADO VER RECETAS.
La capa de arroz, puede llegar a los 15 cts. Ó más.
La proporción de caldo es de ± 1,3 litros de caldo por kilo de arroz. Ver rectas.
El tiempo de cocción a fuego vivísimo es de ± 8 minutos.
Se deja reposar tapado un mínimo de 30 minutos.
Como hay poquisima evaporación, el arroz se acaba de vaporizando, por el calor residual del barro.
El ligero toque del fuego, le va bien, usar unas pocas de virutas de naranjo y/o manzano, con unas briznas de romero, que al ser leñoso da mucho humo.
Con estas recetas que se usa tan poco caldo jamás debe usar Bomba.
