LOS ARROCES MELOSOS, RISOTTOS y CALDOSOS
SE PUEDEN HACER EN BARRO Y EN HIERRO, QUE SE HAN DE MANEJAR CON CUIDADO, TIENE BAJO MARGEN DE ERROR, UNA VEZ SACADOS EL BARRO ACABA LA COCCIÓN MEJOR QUE EL HIERRO. VER RECETAS.
Se enciende el Kamado y se coloca la parrilla a la altura más conveniente para poder manejar bien la cazuela alta como hay siempre bastante espacio entre la cazuela y el kamado la Tª sube rápido estabilizar a ± 180ºC
IMPORTANTE Cuando añada el caldo, especialmente si usa barro mejor si está caliente como si fuese un Risotto.
Se hacen con una proporción Caldo/Arroz entre ± 4/1 es la adecuada para meloso o Risotto, los melosos y se remueven 2 o 3 veces, los risottos prácticamente continuamente. Para los caldoso se de 6/1 a 8/1 según gustos.
Se se remueve 3 veces durante la cocción, y se sacan a los ± 10 minutos, si se usa pereruela, y se reposan ± 6-7 minutos, si se usa Hierro colado se sacan a los 15 minutos y se reposan ± 3
Las cantidades por persona dependen un poco de los tropezones, desde ± 75 gr. Pero siempre depende de los tropezones y de los demás ingredientes, no es lo mismo que sean verduras, pescado o carne que contenga arroz y garbanzos o lentejas.
Se hacen a menos temperatura que los secos en olla alta, Ver recetas. Si se usa hierro que es muy buen conductor cocinarlos a menos Tª ± 130ºC. Cada uno ha de encontrar su punto. Ver recetas.
Para comer un meloso perfecto, la primera ronda servirla con la espumadera, y así él barro que continúa cocinando con el poco caldo que sobra deje perfecta la segunda.
Los RISOTTOS, los hacemos con el TIRO INFERIOR CERRADO para que no se dispare y nos permita tenerla casi siempre abierta para poder ir añadiendo el caldo y removiendo todo el tiempo Es importante tener una pala de madera larga, y una cazuela ancha, pues se puede quemar . Ver recetas.
