SOPA DE PESCADO ESTILO VASCO
Ingredientes
– Pan blanco seco, rodajas de 20 gr. por persona.
– Unos dientes de ajo majados.
– 1 kilo de Cabezas espinas y pescado variado.
– 200 gr. de cebolla juliana
– 4 Puerros laminados.
– Una hoja de laurel.
– 2 Gambas por persona. Sin piel ni cabezas.
– Rodajas de pescado o mejor unas agallas de mero o dentón.
– Agua.
– 100 ml de salsa de tomate concentrado o tomate frito.
– Una cucharadita de pimentón. Ver notas.
– Unas hojas de perejil. Ver Notas.
– Aceite, Sal, Y Pimienta Blanca.
Instrucciones
– DEL FUMÉ.
– Encender la monolith y esperar que llega a 150ºC colocar una cazuela metálica con el aceite y empezar a sofreír la verdura, la cebolla, el puerro, los ajos y el laurel, a los ± 7 minutos.
– Sacar los ajos y añadir el pescado, ya sea morralla y las espinas, las agallas y las pieles y cabezas de las gambas, y pochar todo junto durante unos 20 minutos a fuego lento, tapado.
– Sacar mollas del pescado, y reservar.
– Devolver al cazo los huesos y espinas.
– Cubrir con el agua 250 ml. por persona, añadir el pimentón, y dejar hervir unos 20 minutos.
– Pasar por el chino y reservar el fumé caliente a punto de sal.
PARA LA SOPA.
-Poner la una cazuela alta de barro, en la monolith con aceite y cuando está caliente freír los trozos de pan hasta que se empiezan a tostar removiendo.
– Añadir el fume de pescado hirviendo, el tomate y en cuando vuelve ha hervir sacar la olla.
– Poner punto de sal añadir las gambas peladas y la carne del pescado y dejar reposar 5 minuto.
Notas del Chef
Esta sopa de pescado al estilo vasco es una receta de toda la vida para aprovechar el pan viejo. El pimentón como el perejil, es una licencia mía, es opcional, como si se quiere añadir un huevo a la sopa caliente en el plato.