RODABALLO AHUMADO EN PORCIONES
Ingredientes
– 3 Kilos de rodaballo limpio cortados en raciones individuales.
– Tenerlos en salmuera fría al 10% 20 minutos en la nevera.
– Virutas de madera húmedas manzano o cerezo.
– Aceite, Sal y Pimienta
Instrucciones
– Encender la Kamado colocar el deflector la bandeja anti goteo con agua la
la parrilla y estabilizar a ± 110ºC.
– Poner los trozos encima del papel de horno, se pueden usar las 2 parrillas a la vez, y hacer dos capas de pescado.
– Ahumar con las virutas elegidas manzano o cerezo cada 10 minutos.
– El tiempo depende del grosor, usar una sonda con alarma a 60ºC en el punto ms grueso.
– Como norma en 20 – 30 minutos están.
Notas del Chef
La capa de gelatina que te debajo la piel lo hace un pescado muy adecuado para este tipo de cocción. Cómo bandeja anti goteo, usamos una cazuela de barro de 36 cts. con mas de un litro se agua, que aparte de evitar ensuciar los deflectores consigue una cocción con una humedad ambiental alta en un Kamado; ± 25%, que mejora mucho los resultados.
La guarnición preferida son patatas y verduras vapor AOVE o como salsas la Mahonesa o bearnesa.