RISSOTO DE CONFIT DE PATO Y SETAS
Ingredientes
– 1000 gr. De arroz Arborio, o Carnaroli, o Sara o Maratelli un Híbrido de Arborio y Carnaroli.
– 5 Muslos de pato en confit, desmenuzados y escurridos de su grasa (calentados lo justo en el microondas va muy bien, reservar.
– 2 Cebollas picadas.
– 2 Dientes de ajo finamente laminado.
– 800 gr. De setas variadas secas en remojo media hora.
– 200 ml de vino blanco.
– La grasa del confit, según necesidad.
– 100 gr. De parmesano recién molido.
– 3,5 Litros de caldo de pollo hirviendo.
– Aceite, mantequilla, Sal y Pimienta blanca
– Una pala de madera extra larga y guantes para poder remover sin quemarse.
Instrucciones
– Encender la Kamado con poco carbón, y se estabiliza a ± 130ºC con una olla abajo, esperar que se caliente y para controlar el proceso, mientras se abre y cierra la cúpula, mantener cerrado el tiro inferior.
– Poner la grasa del confit para pochar la cebolla esperar que se quede trasparentes.
– Añadir las setas y la carne del confit, y sofreír unos 4 minutos
– Añadir el arroz, y dejar la cúpula abierta, remover todo junto durante unos 4 minutos, si empieza a ir muy fuerte, cerrar la cúpula.
– Añadir vino blanco, que ha de hervir con el arroz, y cocinar unos 4 minutos removiendo. Abrir completamente el tiro inferior, y.
– Empezar a añadir 2 cucharones del caldo hirviendo, se remueve y cuando se absorbe el caldo repetir el proceso para acabar de añadir todo el caldo en ± 15 minutos.
– Se saca, y se acaba el proceso fuera, poner a punto de sal y pimienta, se añade el queso y la mantequilla reservada, y se va removiendo fuera del Kamado, unos 3 minutos mas.
Notas del Chef
Es un risotto que en vez de hacerse con mantequilla se usa la grasa del confit. Las setas pueden se frescas o secas y rehidratadas, yo he usado una mezcal preparada con Leodes o seta de chopo, Girgola seca, B. Edulis, C. Gambosa (Perritxos o moixernos). A. auricula-judae es la oreja de Judas. C. Cibarius los rebozuelos o picornells. Rehidatados 5 minutos y después en el caldo de pollo hasta su uso.