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RABO DE TORO A LA CORDOBESA

RABO DE TORO A LA CORDOBESA

Ingredientes

– 5 Kg. De rabo de toro Cortado por las juntas.

– Marinado con la “MARINADA CORDOBESA” Ver Marinadas.

– PARA EL SOFRITO:

– 3 Dientes de ajo pelados y majados.

– 1 Hoja de laurel.

– 1 Tomate maduro y sin pepitas rallado.

– 1 Cucharita de pimentón dulce.

– Para el guiso

– Azafrán.

– Sal, pimienta.

– Caldo de carne, puede ser de tetrabrik.

– Aceite de oliva.

– 2 Cucharadas de Harina.

Instrucciones

– Sacar los rabos, de la marinada y colar, y reservar los rabos, el vino y las hortalizas por separado.

– Encender la Kamado, se coloca la paella directamente arriba con aceite, y se estabiliza a ± 130ºC. Con una paella muy ajustada al modelo de Kamado, puede que no marque, o marque menos Tª y hay que evaluar a ojo la intensidad del sofrito.

Sofreír en la paella, las hortalizas de la marinada, unos 15 minutos, añadir el laurel y el ajo, cuando están bien pochado se le añade el tomate y se rehoga 10 minutos mas, ha de quedar un sofrito muy confitado como mermelada.

– Añadir la harina, remover y sofreír, unos minutos.

– Añadir caldo de carne caliente, remover, pasar a un bol, triturar con una batidora o pasar por un pasa purés.

– Colocar los rabos en una cazuela de barro honda, se le añade todo el sofrito realizado y se le añade el vino de la marinada, y mas caldo caliente y si hace falta hasta cubrir.

– Cocinar a ± 120 C así unas 6-8 horas, ha de quedar muy meloso. No se ha de quedar sin liquido, y poner sal al final. Pues al reducirse se concentra.

– No usar espumadera o espátula parra menearlo agitar la olla Y mejor dejar de un día para otro, y solo calentarlo muy lentamente.

– Comprobar que está tierno y si hace falta dejarlo más tiempo, al sacarlos se deja reposar un tiempo antes de servir.

– Servir con la guarnición deseada, decorado con un brote de tomillo o romero, patatas fritas o al vapor con las verduras elegidas.

Notas del Chef

Es la receta adaptada a la Monolith del Caballo Rojo de Córdoba.

Esta receta se hace en 3- 4 horas, pero como siempre en la Monolith se ha de duplicar el tiempo, es el tipo de calor y cocción que todo se hace mas lento y suave. Es muy fácil que se pegue y se ha de agitar la olla no usar espumadera ni espátula, no ponerse nervioso puede tardar 2 horas a empezar a hervir, se puede ahorrar tiempo añadiendo el caldo caliente.

PedroAlomar