PULPO A FERIA
Ingredientes
– 1 Pulpo de > de 3 kilos limpio, (la capucha vacía).
– Previamente congelado 48 horas.
– Aceite AOVE.
– Pimentón de la Vera picante o no.
– Sal de escamas
– 8 Patatas grades limpias con piel.
– 2 Hojas de laurel.
– Agua sin sal.
Instrucciones
– Encender la Kamado, se coloca una olla de metal abajo grande con ± 12 litros de agua SIN SAL, y 2 hojas de laurel, con un dedo del disco abierto, arriba y todo abierto abajo y esperar que arranque a hervir con fuerza, ajustar los tiros para mantener una ebullición franca.
– Asustar el pulpo con el ritual de las 3 escaldadas de ± 1 minuto con el pulpo enganchado por la caperuza, el pulpo se arruga y reduce de tamaño, y se enrojece (DEL SUSTO) y así no se pela.
– Cocinar así durante unos 35-45 minutos según tamaño y manteniendo una viva ebullición, a partir del minuto 35 pinchar con un palillo la parte mas gruesa de la pata
– A los 15 minutos, añadir las patatas, se han de cocinar ± 20 minutos.
– Servir estilo PULPO A FERIA, rodaja de patata, pulpo, y sal de escama y AOVE y pimentón.
Notas del Chef
El Pulpo así queda muy tierno, se reduce en tamaño, a la mitad, es parecido al pulpo hervido a la gallega, pero con el aroma de la brasa o el humo si lo decide ahumar. Es importante que el agua supere en mucho al pulpo y hacerlo con una fuente de calor muy potente, para que el hervor del agua no decaiga demasiado al añadir el pulpo o las patatas.