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PULLED-PORK

PULLED-PORK

Ingredientes

– Una o varias agujas o cabeceros de lomo enteros en la clásica caben 6.

– Adobadas con alguno de los específicos tanto para el Pulled Pork o el Boston Butts (paletilla de cerdo) desde la noche anterior el ADOBO SECRETO DE KAMADO IBÉRICA es muy parecido a ellos. Ver adobos.

Instrucciones

– Encender la Kamado llena de carbón, poner el deflector con una bandeja anti goteo encima llena de agua y con un poco de aceite de girasol lo mejor una cazuela de barro que cubra los deflectores.

– Colocar, la parrilla con los cabeceros a y estabilizar a ± 110ºC.

– Ir añadiendo las virutas húmedas elegidas.

–  Cocinarlo en dos fases unas 4-6 horas, depende del grosor de las piezas y cuando se acerca a ± 65ºC.

– Se envuelven en papel de aluminio y se pulveriza con zumo de manzana o naranja, es el truco tejano para impedir el estancamiento.

– Cocinar envuelto 4–5 horas mas, hasta alcanzar la temperatura interna deseada ± 90ºC envuelto, al final va muy lento, también se puede envolver simplemente con papel de estraza.

– Al sacarlo, envolverlo en unos trapos para aislarlo y dejarlo reposar en una nevera tipo Coleman un mínimo de 1 hora, y se puede guardar caliente hasta a 3-4 horas, la temperatura interior puede subir un poco.

–  El Hueso de la paletilla se ha de poder sacar con los dedos, y ser desmigado como el “Pulled Pork”.

Notas del Chef

El desmigado se consigue cuando se alcanzan a los ± 85ºC en el interior, y se destruye el tejido conectivo, pero es muy importante hacerlo, muy lentamente para que no se reseque como pasa con los hechos a Temperaturas de ± 200ºC. O sin el truco tejano. El adobo es muy importante pues al desmigarlo e lo que sazona toda la carne, por esto me gusta mas que el de estilo tejano.

Es importante en estas recetas tan largas usar una carga completa de carbón bueno y nuevo, y mejor no usar la cesta, solo el cenicero.

PedroAlomar