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PRESA DE IBÉRICO ASADA AL HORNO CON MOJON

PRESA DE IBÉRICO ASADA AL HORNO CON MOJON

Ingredientes

– El o los cabeceros de lomo abiertos como un librito.

– Aceite.

– 1 Cebolla picada.

– 100 gr. Carne picada de cerdo.

– Una lata de paté de hígados.

– Pimienta y sal.

– Hojas de Tomillo y Salvia frescas picadas.

– Un vasito de vino rancio o blanco.

– 50 gr. De pasas sin pepitas maceradas con el vino.

– 3 Puñados de espinacas bien picados.

– Miga de pan remojada en leche y bien escurrida.

– Ralladura de cascara de limón.

– 75 gr. De pistachos tostados.

– 8/10 Lonchas de mortadela de Bolonia.

– 100 gr. Queso feta picado.

Instrucciones

– Encender la Kamado, se coloca la paella directamente arriba con aceite, y se estabiliza a ± 130ºC. Con una paella muy ajustada al modelo de Kamado, puede que no marque, o marque menos Tª y hay que evaluar a ojo la intensidad del sofrito.

– Sellar la presa por ambos lados, con los ajos majados el romero y el tomillo, y reservarla en una cazuela.

– Desleír los restos de la carne con el vaso de vino rancio, y al rato de hervir.

– Quitar la Paella y poner la cazuela.

– Añadir 2 vasos de jugo de carne, y en cuanto vuelve a hervir, dejarlo reducir un poco, y añadirlo a la carne, en la cazuela.

– Cocinar la ± 130ºC durante una hora, o mejor colocar una sonda y sacarla cuando el punto mas grueso alcanza los ± 65ºC

– La guarnición, pueden ser patatas cortadas hechas en la bandeja antigoteo con Chalotas y Pimientos etc. Al gusto.

– Servir la presa fileteada napada con la salsa ha quedado en la cazuela, las patatas y un poco del mojon.

Notas del Chef

Una presa completa consta de 2 piezas simétricas, es muy buena y una vez cocinada y se puede filetear tanto en caliente como en frio al estilo carpaccio y ahumada o no. Si es de Ibérico autentico, esta bastante mas infiltrada. La presa no se sirve muy hecha. Hay tantos mojones como familias en canarias y este es uno mas de ellos.

PedroAlomar