POTAJE DE VIGILIA
Ingredientes
– 1,5 kilos de garbanzos que han estado toda una noche en remojo.
– 1 Cabeza de ajo enteras y peladas, con un corte.
– 4 Cebollas en juliana.
– 1 Cebolla con 4 clavos de olor clavados.
– 4 Puerros solo la parte blanca en juliana.
– 2 Zanahorias a trozos grandes,
– 2 Hojas de laurel.
– 1 Cucharada sopera de pimentón dulce.
– Azafrán molido 2 sobres.
– 2 kilos de bacalao desmigado lavado y desalado con 2 aguas en media hora O medios lomos debidamente desalados.
– 1 Kilo o 3 bolsas de espinacas lavadas y cortadas.
– 6 Huevos duros a mitades.
– Agua blanda o descalcificada, o fumé de pescado sin sal.
– Aceite.
– Sal.
– Pimienta.
Instrucciones
– Encender la Kamado para una cocción lenta, y cuando se ha formado el foco de brasa, poner la parrilla abajo y la olla de barro encima, si es de metal usar el disco de la pizza, hace de difusor, cubrir el fondo la olla con aceite, añadir la cabeza de ajo, la cebolla con el clavo, el puerro en juliana el laurel y sofreír hasta que se pocha, agregar una cucharada harina y esperar que se tueste, añadir el pimentón remover y añadir unos 2 litros de agua caliente o fumé de pescado sin sal y que se vaya calentando.
– Mientras en la cocina, poner al fuego los garbanzos rehidratados con la misma agua, y cuando empieza a hervir, y hacen espuma, se tiran a la pica y se lavan brevemente, e inmediatamente se añaden a la olla que tenemos en la monolith al con el agua caliente y el sofrito, añadir agua caliente si hace falta se han de cubrir con 2 dedos y cuando vuelve a hervir, se va des espumando si hace falta y se añade con agua caliente.
– Cocinar así hirviendo suave a ± 120ºC unas 2 horas desde que empieza a hervir.
– Cuando el garbanzo esté tierno, se sacan las hortalizas la cebolla y la zanahoria, la cabeza de ajos etc. Se añade el azafrán y remover. A los 5 minutos.
– Añadir el bacalao, y si hace falta agua, la justa. Agitar la olla y a 10 minutos, poner a punto de sal, y dejar cocinar todo junto 15 minutos mas.
– Sacar la olla.
– Añadir las espinacas y mezclar con suavidad, a continuación, los trozos de huevo, duro dejar tapado, basta con el calor residual.
– Dejar reposar media hora sin remover si es posible.
Notas del Chef
Para las legumbres siempre usar aguas blandas, los garbanzos siempre se añaden al agua caliente a diferencia de las alubias, es muy común el bacalao en cuaresma. Como todos los potajes; Para ahorrar tiempo, se puede hacer parte del proceso fuera de la Monolith, hasta y así ahorrar un par de horas, lo importante es que no hierva fuerte una vez iniciada la ebullición. Si se usan Lomos o Morro de bacalao el desalado es totalmente diferente que con el desmigado.