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PORRUSALDA DE BACALAO

PORRUSALDA DE BACALAO

Ingredientes

–  Aceite

–  4 Dientes de ajo laminados, y un bicho, que es opcional.

– 8 Puerros limpios a rodajas finas hasta la parte verde.

– 5 Zanahorias a rodajas o tacos si son muy gruesas.

– 1 Kilos de patatas chascadas.

– Una cucharada de pimentón opcional.

– 2 l. De Fumé de pescado sin sal o agua.

– 1 Kilo de Migas de bacalao desalado.

– Sal y pimienta Blanca.

Instrucciones

– Encender la Kamado y cuando llega a ± 120ºC poner la parrilla, directamente sobre el anillo y una olla de barro encima, y estabilizar a ± 120ºC abriendo y cerrando.

– Cubrir la base con aceite, sofreír el ajo y el bicho hasta que coge color.

– Añadir la zanahoria y sofreír unos 5 minutos.

– Añadir las patatas y sofreír unos 5 minutos.

– Añadir el puerro y pochar removiendo unos 10 minutos todo junto.

– Añadir el Pimentón que es opcional, y a continuación el caldo muy caliente con las migas, hasta cubrir todo y remover la olla y desde que empieza a hervir, unos 20 minutos si la olla es de metal y 15 si es de barro.

– Poner a punto de sazón al final pues el bacalao aporta bastante, y solo si hace falta, y sacar y dejar reposar 20 minutos.

– Se puede decorar el plato con una rama de perejil.

Notas del Chef

Porrusalda significa “Caldo de Puerros” en vasco, donde se sitúa el origen de esta receta, se puede hacer con otros ingredientes, con caldo de carne y costilla etc. Aunque lo típico es Bacalao desalado, aunque el que se vende actualmente al punto de sal, es bacalao congelado en una salmuera, NADA QUE VER CON el bacalao salado seco, y para que tenga el sabor de antes, hay que usar migas de bacalao que se desalan de la siguiente forma. Se lavan lo justo para quitar la mayor parte de la sal, suelta. A continuación, se cortan las migas mas grandes igualando los trozos, han de ser homogéneos, y se ponen con 3 veces mas de agua limpia, y se dejan así 3 horas, si hay prisa se masajean las migas dentro del agua, y a los 10 minutos colar, exprimir y repetir el proceso. Los trozos pequeños se desalan mucho mas rápido, y el masaje surte un efecto como si fuese una esponja que absorbe y expulsa la sal al agua. Ver en pescados como desalar el Bacalao

PedroAlomar