PICAÑA ASADA
Ingredientes
– Una Picaña preferentemente de Angus Americano, limpia y marcada.
– Adobaba con sal gruesa y pimienta partida o al gusto desde el día anterior.
– Sacarlas unas 3 horas antes de la nevera.
Instrucciones
– Encender la Kamado y cuando llega a 250ºC repartir las brasas para cocinar estilo barbacoa, dejar los tiros abiertos esperar que vuelva arrancar y estabilizar a 150ºC, con la parrilla arriba.
– Colocar la parrilla arriba y la picaña con la parte de la grasa arriba y asar unos ± 20 minutos.
– Girarla y asar por la parte grasa abajo, hará mucho humo, mejor con una sonda colocarla en el centro y esperar que acerque a ± 45ºC.
– Volver a girarla y asarla 5 minutos, y volver a girar y asar por la grasa.
Notas del Chef
Es un invertido sin el deflector a fuego directo hasta que nos acercamos a los 45ºC, y después, le damos un golpe de calor para sellar y hacer el Maillard al final, al ser mucho mas grueso que un chuletón se ha de hacer así. Al girarla hará mucho humo y será menos si se acaba con la cúpula abierta se trata de caramelizar la boina de grasa. La picaña varía mucho con la raza del animal, les hay razas que tienen muy poca grasa infiltrada y no quedan tan bien, Las mejores son las que tienen más, tipo Angus, las de origen americano y las de Wagyu.