“PICA PICA” RECETA DE SEPIA
Ingredientes
– 4 kg. de Sepia fresca limpia con piel y el bazo o “melsa”, a trozos pequeños.
– 8 Cebollas grandes picadas muy pequeñas.
– 3 Dientes de ajo picado.
– 2 Hojas de laurel.
– 250 gr. De tomate Triturado.
– 1 Vasito de Coñac.
– 1 Vaso de vino blanco o rancio.
– Unas guindillas.
– Perejil 1/2 manojo y 4 dientes de ajo picados.
– Sal y Pimienta negra.
– Aceite, Sal, y Pimienta.
– Pimentón o Sobrasada dulce o picante al gusto.
– 300 gr. De piñones.
– 200 gr. Pasas, y un puñado, menos que piñones.
Instrucciones
– Encender la Kamado, y cuando se ha formado ya un buen foco de brasa, colocar la cazuela de barro en la parrilla arriba, con la sepia sin aceite y tapada y estabilizar a ± 110ºC, se ha de calentar la sepia al mismo tiempo que el Kamado.
– Empezar en frio y sin aceite, es la clave para que la sepia quede tierna, se va removiendo hasta que desprenda toda su agua, y esto tiene que hacerse a fuego lento, y removiendo de cuando en cuando.
– Cuando se acaba el agua ± 1 hora, se añade el aceite, y se abren un poco los tiros para ir estabilizándola a ± 130ºC y se espera que empiece a sofreí la sepia y se acaba de evaporar el agua.
– Añadir la cebolla cortada en brunoise, el ajo la sal, la pimienta las hojas de laurel y las guindillas al gusto, remover y dejar a fuego lento ± media hora.
– Se le añade el tomate el pimentón, dulce o picante, (E Mallorca los hay que añaden sobrasada), el coñac, el vino, el perejil, los piñones y las pasas, y remover. Cerrar un poco los tiros y.
– Cocinar una hora mas hasta que la sepia está muy tierna. Si hace falta se le añade agua.
– Dejar reposar media hora o mejor de un día para otro.
Notas del Chef
Es una tapa muy típica de Mallorca, y en todos los bares se encuentra, y para esta receta sirve la sepia limpia congelada. Queda mejor hecha de un día para otro, se puede acompañar con patatas fritas o hechas al vapor, arroz blanco y hace falta pan para mojar.