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PERDICES CON COL

PERDICES CON COL

Ingredientes

– Aceite de oliva y manteca para cubrir el fondo de la olla.

– Sal y pimienta.

– 12 Perdices limpias.

– 1 kilo de costilleja de cerdo a trozos pequeños.

– Un higadito de pollo.

– 100 gr. De tocino entreverado a tacos pequeños.

– Las hojas grandes de 3 coles rizadas grandes.

– 3 Butifarrones a rodajas finas (embutido mallorquín).

– 100 gr. De Sobrasada a pellizcos.

– 4 Cebollas grandes en juliana.

– 6 Dientes de ajo,

– 8 Tomates de colgar.

– 3 Hojas de laurel

– Un atadillo de mejorana tomillo romero con un trocito pequeño de canela.

– Un pellizco de nuez moscada.

– 500 gr. De setas a trozos.

– 200 gr. De Pasas y piñones.

– Un vaso de vino rancio.

– Agua.

– Picada de almendras fritas con los higaditos y unos dientes de ajo fritos.

Instrucciones

– Manteca aceite, y se estabiliza a ± 130ºC.

– Cuando está caliente dorar la costilleja y las perdices salpimentadas, y reservar en una cazuela de barro alta.

– Hacer lo mismo, el hígado los y los ajos que se fríen hasta que se doran para la picada.

– Mientras poner las hojas grandes de la col bien lavadas a calentar para que sean manejables, se pueden freír un poco, escaldar o calentarlas un poco mojadas en el microondas quedan flexibles.

– El resto de la col se trocea a tacos y se reserva.

– Poner dentro de las perdices una rodaja de butifarrón y un pellizco de sobrasada unas pasas y unas pasas y piñones.

– A continuación, las envolveremos con 1 – 2 dos hojas de col y las atamos o sujetamos con un palillo, y las reservamos.

– Mientras en el aceite de sellar las perdices ponemos el tocino, la cebolla en juliana, y el laurel, sofreír removiendo unos 5 minutos si hace falta se añade aceite.

– Añadir el tomate pelado sin pepitas a dados y todos los trozos de col que ha sobrado. Sofreír removiendo unos 5 minutos.

– Pasarlo todo a la cazuela que se coloca un poco más abajo que la paella, y añadir el atadillo de hierbas, las pasas y los piñones, el resto de sobrasada y rodajas de butifarrón, y un pellizco de nuez moscada.

– Añadir 1 vasos de vino rancio y agua caliente justo para mantenerlas cubiertas.

– Poner a punto de sal y cocinar a 130ºC, a fuego lento tapadas una ± 3 horas.

– Hacer la picada con el hígado las almendras y los ajos y añadirlo a las perdices a las 2 hora.

– Cuando falten 15 minutos añadir las setas, y sacar el atadillo de mejorana y canela.

– Se sirven 1 perdiz por persona.

Notas del Chef

Es una receta típica de Mallorca, y además de las perdices se hacen así los tordos. Se puede acompañar con patatas fritas hervidas o arroz blanco. Si no encuentra Butifarrones le recomiendo que intente conseguirlos, ya no tienen nada que ver con las morcillas.

PedroAlomar