PERDICES CON COL
Ingredientes
– Aceite de oliva y manteca para cubrir el fondo de la olla.
– Sal y pimienta.
– 12 Perdices limpias.
– 1 kilo de costilleja de cerdo a trozos pequeños.
– Un higadito de pollo.
– 100 gr. De tocino entreverado a tacos pequeños.
– Las hojas grandes de 3 coles rizadas grandes.
– 3 Butifarrones a rodajas finas (embutido mallorquín).
– 100 gr. De Sobrasada a pellizcos.
– 4 Cebollas grandes en juliana.
– 6 Dientes de ajo,
– 8 Tomates de colgar.
– 3 Hojas de laurel
– Un atadillo de mejorana tomillo romero con un trocito pequeño de canela.
– Un pellizco de nuez moscada.
– 500 gr. De setas a trozos.
– 200 gr. De Pasas y piñones.
– Un vaso de vino rancio.
– Agua.
– Picada de almendras fritas con los higaditos y unos dientes de ajo fritos.
Instrucciones
– Manteca aceite, y se estabiliza a ± 130ºC.
– Cuando está caliente dorar la costilleja y las perdices salpimentadas, y reservar en una cazuela de barro alta.
– Hacer lo mismo, el hígado los y los ajos que se fríen hasta que se doran para la picada.
– Mientras poner las hojas grandes de la col bien lavadas a calentar para que sean manejables, se pueden freír un poco, escaldar o calentarlas un poco mojadas en el microondas quedan flexibles.
– El resto de la col se trocea a tacos y se reserva.
– Poner dentro de las perdices una rodaja de butifarrón y un pellizco de sobrasada unas pasas y unas pasas y piñones.
– A continuación, las envolveremos con 1 – 2 dos hojas de col y las atamos o sujetamos con un palillo, y las reservamos.
– Mientras en el aceite de sellar las perdices ponemos el tocino, la cebolla en juliana, y el laurel, sofreír removiendo unos 5 minutos si hace falta se añade aceite.
– Añadir el tomate pelado sin pepitas a dados y todos los trozos de col que ha sobrado. Sofreír removiendo unos 5 minutos.
– Pasarlo todo a la cazuela que se coloca un poco más abajo que la paella, y añadir el atadillo de hierbas, las pasas y los piñones, el resto de sobrasada y rodajas de butifarrón, y un pellizco de nuez moscada.
– Añadir 1 vasos de vino rancio y agua caliente justo para mantenerlas cubiertas.
– Poner a punto de sal y cocinar a 130ºC, a fuego lento tapadas una ± 3 horas.
– Hacer la picada con el hígado las almendras y los ajos y añadirlo a las perdices a las 2 hora.
– Cuando falten 15 minutos añadir las setas, y sacar el atadillo de mejorana y canela.
– Se sirven 1 perdiz por persona.
Notas del Chef
Es una receta típica de Mallorca, y además de las perdices se hacen así los tordos. Se puede acompañar con patatas fritas hervidas o arroz blanco. Si no encuentra Butifarrones le recomiendo que intente conseguirlos, ya no tienen nada que ver con las morcillas.