PASTRAMI DE ANGUS
Ingredientes
– Una falda de Angus o brazuelo de Angus, se limpia y marinada ver marinadas Pastrami.
– Se marina una semana y medio como mínimo. Ver Marinada para Pastrami.
– Una vez lavado y seco se adoba y se deja una noche envuelto con papel film.
– Ver Adobo para Pastrami.
Instrucciones
– Encender la Kamado lleno de carbón, colocar el deflector la bandeja anti goteo llena de agua la parrilla con la cazuela, y estabilizar a ± 110ºC.
– Colocar el Pastrami adobado y cocinar a ± 110ºC
– Recordar que las respuestas son lentas una media hora como mínimo para ver los cambios de Tª.
– Ir añadiendo las virutas húmedas elegidas. O mejor colocar en Espiral los trozos de la madera elegida para ahumar.
– cocinar durante ± 10 horas, comprobar la Tª interior, ha de llegar a ± 85ºC en el centro de la parte gruesa.
– A partir de las ± 4 horas pulverizar con la mezcla de vinagre de manzana y zumo de naranja o manzana, es optativo.
– Al acabar, envolverlo con papel film o de aluminio, y después en unos trapos y dejarlo reposar en una caja o nevera isotérmica, se ha de enfriar despacio.
– Colocar envuelto en papel film en la nevera.
– Se sirve fileteado fino como un fiambre y se sazona con lo que se quiera, Mostaza etc.
Notas del Chef
El Pastrami se usa especialmente para hacer bocadillos, supone que es de origen asiático. Actualmente se hace de Vacuno, Pollo, Pavo, también se hace de Camello y Caballo. Aunque el mas común es el de vacuno, de origen Judío o de la Asia menor llamado “BASTURMA”. Lo particular no es la carne, es como se cura, mínimo una semana y media, y después como se adoba. Es una tradición para aprovechar al máximo una carne que inicialmente no era la mas apreciada.
Actualmente es una delicatesen en los Bocadillos de todo tipo fríos o tibios.