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PAN DE ESPELTA

PAN DE ESPELTA

Ingredientes

– 504 gr. De Harina de  Espelta + 216 gr. de Harina de fuerza el 30 %  =        720 gr.

– 720 gr. De esta harina, + los 80 del Polish                                             800 gr.

– 160 gr. Del polish, que es el 20% de 800 gr.

– 480 gr. De agua fría que + los 80 que aporta el polish son:                      560 gr.

– 16 gr. De aceite, que es el 2 %. Optativo.                                                        16 gr.

– 16 gr. De Sal fina jamás gruesa que es 2%.                                                     16 gr.

– Total de la Masa                                                                                       ± 1392 gr.

Instrucciones

– Colocar la harina + el polish en el bol de la amasadora, conectarla, e ir añadiendo el agua fría poco a poco el 50 % al principio y después poco a poco al final añadir el aceite.

– Ir amasando, y observar cómo va absorbiendo el líquido hasta que se forma una masa elástica firme y que se suelta fácilmente del bol y que éste queda limpio.

– Puede durar 10 o más minutos.

– Dejar leudar en el bol de la amasadora toda la noche bien con papel film, al fresco en Invierno o en la nevera en verano.

– Amasar al día siguiente solo un minuto lo justo para añadir la sal fina.

– Echar la masa sobre una madera enharinada y con las manos ir realizando el proceso de plegado y enrollado para atrapar el aire pero sin amasarla durante unos 10 minutos.

– Enharinar y colocar en el Bonetón muy bien enharinado y tapado con un trapo hasta ± 1 horas, hasta que doble de tamaño.

– Encender la Monolith, y cuando llegue a 250ºC colocar el deflector el elevador y el disco de la pizza encima y estabilizar a ± 180ºC.

– Antes de colocar el pan colocar una cazuelita llena de agua, encima del deflector, y colocar el disco de la pizza encima con el pan con los cortes que se hayan elegido.

– Hornear durante 40- 50 minutos.

– Al sacarla dejarla reposar encima una rejilla.

Notas del Chef

Es una variedad de trigo muy antigua, del tipo trigo muerto o Xeixa, y como todas es más digerible que el trigo blanco y su aspecto es muy parecido al pan Moreno Mallorquín, y se le puede añadir sal o al gusto.

PedroAlomar

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