PAN BLANCO BÁSICO
Ingredientes
– 720 gr. De harina de fuerza que + 80 gr. Del polish = 800 gr.
– 160 gr. De Polish que es el 20% de 800 gr.
– 480 gr. De agua fría que con los 80 gr. Del polish = 560 gr. De agua.
– 16 gr. De manteca, es el 2 %. Optativo. 16 gr.
– 16 gr. De sal fina es 2%. Optativo 16 gr.
– Total de la Masa de pan unos ± 1400 gr.
Instrucciones
– Colocar la harina + el polish en el bol de la amasadora, conectarla, e ir añadiendo el agua fría poco a poco el 50 % al principio y después poco a poco al final añadir la manteca tibia.
– Ir amasando, y observar cómo va absorbiendo el líquido hasta que se forma una masa elástica firme y que se suelta fácilmente del bol y que éste queda limpio.
– Puede durar 10 o más minutos.
– Dejar leudar en el bol de la amasadora toda la noche bien con papel film, al fresco en Invierno o en la nevera en verano.
– Amasar al día siguiente solo un minuto lo justo para añadir la sal fina.
– Echar la masa sobre una madera enharinada y con las manos ir realizando el proceso de plegado y enrollado para atrapar el aire, pero sin amasarla durante unos 5 minutos.
– Enharinar y colocar en el Bonetón muy bien enharinado y tapado con un trapo hasta ± 1 horas, hasta que doble de tamaño.
– Encender la Kamado, y cuando llegue a 250ºC colocar el deflector el elevador y el disco de la pizza encima y estabilizar a ± 180ºC.
– Antes de colocar el pan colocar una cazuelita llena de agua, encima del deflector, y colocar el disco de la pizza encima con el pan con los cortes que se hayan elegido.
– Hornear durante 40- 50 minutos.
– Al sacarla dejarla reposar encima una rejilla
Notas del Chef
Esta es la conocida receta del pan básico, y los porcentajes son los de referencia. El porcentaje de agua es más bajo un 60%, puede ser demasiado, vaya con cuidado.