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PAN INTEGRAL AL 100%

PAN INTEGRAL AL 100%

Ingredientes

– 720 gr. De harina Integral, que con los 80 gr. De harina que aporta la el Polish hace un total de 800 gr. De harina.

– 160 gr. De M. Madre, que es el 20% de 800 gr.

– 480 gr. De agua fría que con los 80 gr. De agua que aporta la M. Madre hace un total de 560 gr. De agua.

– 16 gr. De aceite, que es el 2 %.                                                                  16 gr.

– 16 gr. De Sal fina jamás gruesa que es 2%.                                               16 gr.

– Total de la Masa de pan unos ± 1400 gr.

Instrucciones

– Colocar la harina + el Polish en el bol de la amasadora, conectarla, e ir añadiendo el agua fría poco a poco el 50 % al principio y después poco a poco al final añadir el aceite.

– Ir amasando, y observar cómo va absorbiendo el líquido hasta que se forma una masa elástica firme y que se suelta fácilmente del bol y que éste queda limpio.

– Puede durar 10 o más minutos.

– Dejar leudar en el bol de la amasadora toda la noche bien con papel film, al fresco en invierno o en la nevera en verano.

– Mezclar al día siguiente con el robot solo un minuto lo justo para añadir la sal fina.

– Pasar la masa sobre una madera enharinada y con las manos ir realizando el proceso de plegado y enrollado para atrapar el aire, pero sin amasarla durante unos 10 minutos.

– Enharinar y colocar en el Bonetón muy bien enharinado y tapado con un trapo hasta ± 1 horas, hasta que doble de tamaño.

– Encender la Kamado, y cuando llegue a 250ºC colocar el deflector el elevador y el disco de la pizza encima y estabilizar a ± 180ºC.

– Antes de colocar el pan colocar una cazuelita llena de agua, encima del deflector, y colocar el disco de la pizza encima con el pan con los cortes que se hayan elegido.

– Hornearlo durante 40- 50 minutos.

– Al sacarla dejarla reposar encima una rejilla.

Notas del Chef

  1. Las harinas integrales necesitan de más hidratación siempre por encima del 60%, y se han de amasar más tiempo este caso solo es el 100% de harina integral cuesta mucho de amasar y leudar.

PedroAlomar