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PAELLA DE SEÑYOERT

PAELLA DE SEÑYOERT

Ingredientes

– 10 Gambas, o Gambones grandes pelados reservar las cabezas y las pieles.

– 10 Cigalas peladas.

– 1 Kilo de rape limpio a dados.

– 1 kilo de sepia a trozos pequeños o de anillas de calamares.

– 1/2 Kilo de mejillones limpios y sin valvas o mitad y mitad con almejas Ver Fumé.

– 2 Tomates rallados y escurridos del agua.

– 3 Dientes de ajo picados.

– Pimentón y azafrán.

– 1 kilo de De arroz de grano redondo de las variedades Sara o Maratelli, o DO Del Delta del Ebro Bahía, Bomba, Montsianell, Senia y Tebre, las D.O. de Valencia, J. Sendra, Sarcet o D.O. Albufera Un híbrido de Senia y bomba, o el Murciano Balilla por Solana (Calasparra).

– Picada de ajo y perejil, es opcional.

– 2-3 Cangrejos rotos para el fumé.

– 2 Litros de fume de pescado reforzado con los cangrejos, la cabeza rape y las cabezas y pieles del marisco y el agua de abrir los mejillones y almejas.

– Aceite, Sal y Pimienta.

Instrucciones

– Encender la Kamado, se coloca la paella directamente arriba del todo, con aceite, y se estabiliza a ± 130ºC.

– Sofreír vuelta y vuelta las colas de las gambas y las cigalas con un poco de sal, y reservar.

– Sofreír l sepia hasta que suelta el agua.

– Añadir el tomate rallado con la ñora y el ajo picado, sofreír hasta que el tomate suelta el agua, añadir 1 cucharada pimentón remover y a continuación. Se puede usar Salmorreta en vez de Ñora, tomate ajo y pimentón.

– Añadir el arroz y sofreírlo unos minutos. Abrir los tiros.

– Añadir el azafrán, el rape y 2 litros del fumé colado y que este hirviendo.

– Repartir el arroz con la espumadera y poner a punto de sal.

– Cocinar así 10 minutos.

– Cerrar los tiros y colocar por encima todo el marisco, las colas, los mejillones etc. y dejarlo 5 minutos más.

– Sacar y dejar reposar tapado unos 5 minutos antes de servir.

– Espolvorear con perejil picado es opcional.

Notas del Chef

Es una Paella ciega de Marisco que solo lleva Sepia, Rape y Marisco y todo pelado, de ahí el Nombre de “SEÑORITO”. Las cabezas de las gambas, cigalas, cangrejos y mejillones se usan para acabar el fume de pescado para que coja el típico sabor de marisco, Se puede servir con All I Oli.

PedroAlomar