PAELLA DE SANTIAGUIÑOS
Ingredientes
– 6 Santiaguiños, solo las colas.
– 1 kilo. De sepia troceada pequeña.
– 250 gr. de Tomate rallado o triturado.
– 1 Pimentón y azafrán.
– 1 kilo de De arroz de grano redondo de las variedades Sara o Maratelli, o DO Del Delta del Ebro Bahía, Bomba, Montsianell, Senia y Tebre, las D.O. de Valencia, J. Sendra, Sarcet o D.O. Albufera Un híbrido de Senia y bomba, o el Murciano Balilla por Solana (Calasparra).
– 2 Litros de fume de pescado y marisco unas bocas y las pieles de los santiaguiños.
– Aceite, Sal, y Pimienta.
Instrucciones
– Encender la Kamado, se coloca la paella directamente arriba del todo, con aceite, y se estabiliza a ± 130ºC.
– Sofreír los Santiaguiños con sal, y cuando están dorados sacarles de la piel que se añade al fumé y reservar las colas cortadas en 3 rodajas.
– Sofreír la sepia hasta que suelte el agua.
– Añadir el tomate rallado con un poco de ajo picado, y sofreír hasta que suelte el agua. Abrir los tiros.
– Añadir el Arroz y sofreír unos minutos, añadir el pimentón y el azafrán, remover, e inmediatamente.
– Añadir el fume de pescado colado hirviendo remover bien, y cuando hierve
– Repartir el arroz, probar de sal y corregir si hace falta, y cocinar así unos 10 minutos.
– Cerrar los tiros repartir las rodajas de santiaguiños, y cocinar así 5 minutos.
– Sacarla y dejarla reposar ± 5 minutos.
Notas del Chef
El fumé de pescado y marisco se hace con pescado y gamba arrocera. Las colas de santiaguiños se encuentran fácilmente congeladas, por esto el fume es básico.