PAELLA DE PATO LAGARTO Y AJETES
Ingredientes
– 1 Pato mudo o de Canette (tienen menos grasa) troceado, reservar las carcasas.
– 1 kilo gr. De Lagarto Ibérico troceado.
– 250 gr. de Tomate rallado o triturado.
– 750 gr. De ajetes tiernos troceados.
– 50 gr. De Salmorreta. Ver salsas.
– Azafrán.
– 1 kilo De arroz de grano redondo de las variedades Sara o Maratelli, o DO Del Delta del Ebro Bahía, Bomba, Montsianell, Senia y Tebre, las D.O. de Valencia, J. Sendra, Sarcet o D.O. Albufera Un híbrido de Senia y bomba, o el Murciano Balilla por Solana (Calasparra).
– Aceite, Sal, y pimienta
– 2 Litros de caldo de pato hecho con las carcasas del pato y unas hortalizas.
Instrucciones
– Encender la Kamado, se coloca la paella directamente arriba del todo, con el aceite, y se estabiliza a ± 130ºC.
– Sofreír, primero el pato con muy poco aceite, y bien sal pimentado, antes de que se dore completamente añadir el lagarto troceado, y reservar las carnes.
– Si hay demasiada grasa, quitar la que haga falta, y sofreír los ajetes unos minutos y añadir el tomate y la salmorreta, sofreír hasta que suelta el agua. Abrir los tiros.
– Añadir la carne reservada, remover y sofreír unos minutos todo junto.
– Añadir el arroz y sofreír todo junto unos minutos.
– Añadir 2 litros de caldo hirviendo, el azafrán, repartir el arroz, poner a punto de sal, y cocinar 10 minutos así.
– Cerrar los tiros y dejarla dentro 5 minutos mas.
– Sacar y dejarla reposar 5 minutos más tapada.
– Es optativo el poner unas ramas de romero encima.
Notas del Chef
El lagarto es una pieza del ibérico muy sabrosa y grasa se puede sustituir pos secreto, presa cualquier pieza de ibérico.