PAELLA DE BACALAO COLIFLOR Y AJETES TIERNOS
Ingredientes
– 1 kilo De arroz de grano redondo de las variedades Sara o Maratelli, o DO Del Delta del Ebro Bahía, Bomba, Montsianell, Senia y Tebre, las D.O. de Valencia, J. Sendra, Sarcet o D.O. Albufera Un híbrido de Senia y bomba, o el Murciano Balilla por Solana (Calasparra).
– 2 Litros de fume de pescado, puede ser de tetrabrik ya que lo importante es que sepa a bacalao.
– 1400 gr. De bacalao desalado, Ver notas
– Aceite.
– 700 gr. De coliflor a trozos pequeños y regulares.
– 4 Manojos de ajos tiernos a trozos.
– 250 gr. de Tomate rallado o triturado.
– 2 Dientes de ajo picados.
– Pimentón una cucharada, y Azafrán.
– Aceite Sal y Pimienta.
Instrucciones
– Encender la Kamado, se coloca la paella directamente arriba del todo, con aceite, y se estabiliza a ± 130ºC.
– Añadir los ajetes os tallos de coliflor y saltearlos.
– Añadir el tomate rallado con el bacalao, y sofreír todo junto hasta que suelta el agua unos minutos y se confita.
– Añadir el pimentón si se usa salmorreta no hace falta, y el azafrán, remover, y a continuación añadir el fumé caliente remover un poco, para que las migas se acaben de desalar, al empezar a hervir probar el punto de sal, el arroz lo rebaja considerablemente.
– Añadir el arroz, y repartir bien.
– Cocinar unos 10 minutos, con los tiros abiertos.
– Cocinar 5 minutos mas con los tiros cerrados.
– Sacarla y dejarla reposar 5 minutos más.
Notas del Chef
Ver en pescados como desalar el Bacalao, IMPORTANTE ESTE MÉTODO ES SOLO PARA LAS MIGAS.
El bacalao que se vende actualmente salado al punto de sal, es bacalao congelado en una salmuera, NADA QUE VER CON el bacalao salado seco, para que tenga el sabor de los arroces de antes hay que usar migas de bacalao que se desalan de la siguiente forma. Se cortan las migas más grandes igualando el tamaño de los trozos, han de ser homogéneos, se lavan con agua para quitar la mayor parte de la sal, hasta que sale el agua limpia, y se dejan 15 minutos con 3 veces más de agua. Colar escurrir bien y añadir al fumé sin sal, hasta el momento de su uso unos 20 minutos.