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MARMITAKO

MARMITAKO

Ingredientes

– 2 kg. De Bonito del norte, es la albacora a dados sin piel.

– 3 kg. De patatas chascadas no cortadas.

– 3 Cebollas picadas.

– 6 Dientes de ajo.

– 1 Hoja de laurel.

– 5 Pimientos verde a trozos pequeños.

– La pulpa de 2 Ñoras o pimientos choriceros rehidratados es mas frecuente de Vizcaya.

– 1 Tomate rallados es mas frecuente de Guipúzcoa.

– 1 Guindilla, optativo.

– Fume de Bonito con las espinas parte de la cabeza, suficiente para cubrir las patatas.

– Sal y pimienta.

– Aceite de oliva.

Instrucciones

– Encender la Kamado colocar la parrilla con la olla abajo con el aceite y estabilizar a ± 130ºC. Nota si es de metal usar deflector.

– Poner el aceite y cuando esté caliente empezar con la cebolla, el ajo, el laurel y los pimientos, sal y pimienta y cuando se ha pochado.

– Añadir las patatas chascadas, remover y a los 5 minutos añadir la pulpa del pimiento choricero, remover.

– A continuación, añadir el fume caliente, hasta cubrir las patatas ± un dedo, remover y rectificar de sal.

– Abrir todos los tiros, y justo antes de empezar a hervir, si se usa tomate, que es mas propio de Guipúzcoa se añade en este momento.

– Se hierve durante 15 minutos.

– Añadir los tacos de atún y mover la olla con las manos no usar espumadera o similar y sacarla y dejarla reposar 10 minutos.

– Dejar reposar 10 minutos, antes de servir.

– Al atún le basta el calor residual de una olla de barro.

Notas del Chef

Es secreto está en las patatas chascadas y el fume que no ha de llevar marisco. Es una receta que se hacía en los barcos cuando volvían al puerto, hortalizas, patatas y el Bonito del norte o Albacora, que es el blanco del norte pues su carne parece pollo.

PedroAlomar