MARMITAKO
Ingredientes
– 2 kg. De Bonito del norte, es la albacora a dados sin piel.
– 3 kg. De patatas chascadas no cortadas.
– 3 Cebollas picadas.
– 6 Dientes de ajo.
– 1 Hoja de laurel.
– 5 Pimientos verde a trozos pequeños.
– La pulpa de 2 Ñoras o pimientos choriceros rehidratados es mas frecuente de Vizcaya.
– 1 Tomate rallados es mas frecuente de Guipúzcoa.
– 1 Guindilla, optativo.
– Fume de Bonito con las espinas parte de la cabeza, suficiente para cubrir las patatas.
– Sal y pimienta.
– Aceite de oliva.
Instrucciones
– Encender la Kamado colocar la parrilla con la olla abajo con el aceite y estabilizar a ± 130ºC. Nota si es de metal usar deflector.
– Poner el aceite y cuando esté caliente empezar con la cebolla, el ajo, el laurel y los pimientos, sal y pimienta y cuando se ha pochado.
– Añadir las patatas chascadas, remover y a los 5 minutos añadir la pulpa del pimiento choricero, remover.
– A continuación, añadir el fume caliente, hasta cubrir las patatas ± un dedo, remover y rectificar de sal.
– Abrir todos los tiros, y justo antes de empezar a hervir, si se usa tomate, que es mas propio de Guipúzcoa se añade en este momento.
– Se hierve durante 15 minutos.
– Añadir los tacos de atún y mover la olla con las manos no usar espumadera o similar y sacarla y dejarla reposar 10 minutos.
– Dejar reposar 10 minutos, antes de servir.
– Al atún le basta el calor residual de una olla de barro.
Notas del Chef
Es secreto está en las patatas chascadas y el fume que no ha de llevar marisco. Es una receta que se hacía en los barcos cuando volvían al puerto, hortalizas, patatas y el Bonito del norte o Albacora, que es el blanco del norte pues su carne parece pollo.