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MANITAS DE CERDO CON CIRUELAS Y OREJONES

MANITAS DE CERDO CON CIRUELAS Y OREJONES

Ingredientes

– 8 Pies de cerdo bien limpios y partidos por la mitad.

– 1 Paquete de hortalizas para el caldo.

– Un hueso jamón.

– Un trozo de carne con hueso.

– Agua.

– Harina.

– Vino rancio.

– 2 Cebollas picadas.

– 2 dientes de ajo picados.

– Una hoja de laurel.

– 4 Tomates rallados.

– 200 gr. De ciruelas secas con hueso

– 200 gr. De orejones secos.

– Aceite, Sal, y Pimienta.

– PARA LA PICADA.

– 50 gr. De piñones.

– 50 gr. De Almendra.

– Hojas de perejil.

Instrucciones

– El día anterior, blanquear las manitas, y lavar con agua fría.

– Cubrir con agua los pies un paquete de hortalizas de caldo, el hueso de jamón sal pimienta, y hervir 2 horas a fuego suave.

– Sacar los pies con una espumadera grande, dejar enfriar, reservar el caldo.

– Al estar tibios desosar los de los huesos mas grandes, procurando que queden lo menos roto posible.

– Encender la Kamado poner la parrilla y una cazuela de barro arriba con el aceite y estabilizar a ± 130ºC.

– Sofreír las cebollas pochar, los ajos y el laurel, añadir el tomate rallado sofreír, añadir una cucharada de harina, remover y añadir sal, pimienta y pimentón, el vaso de vino, y 4-5 del caldo de hervir los pies, en cuanto se haya formado el caldo añadiremos los pies fritos.

– Mientras se forma el caldo, enharinar los pies fríos y sal pimentados, y freír los a parte en una sarten por ambos lados, siempre tapados salpica mucho.

– Añadir los pies fritos a la cazuela con el caldo y el sofrito, y cocinar media hora.

– Añadir la picada de perejil y almendra, los piñones las ciruelas y los orejones remover y cubrir los pies con mas caldo si hace falta. Poner a punto de sal, y cocinar así 20 minutos.

– Cocinar a 130ºC. media hora, vigilar que no se pegue pues la salsa debido a la harina y gelatina espesa.

Notas del Chef

Es mejor hacerlo en 2 fases, un día antes hervir los pies y el segundo, cocinar el plato.

PedroAlomar