LOMO DE SALMÓN AL HINOJO
Ingredientes
– El Troco de un salmón de ± 2 kilos limpio.
– Sazonado con sal y pimienta blanca.
– Relleno de Hinojo y bridado.
Instrucciones
– Encender la kamado y estabilizar a 120ºC con el deflector cubierto con la bandeja anti goteo llena de agua.
– Cubrir el foco con virutas húmedas de la madera elegida; Cerezo o manzano,
– Colocar el salmón en la parrilla con la parte más gruesa a las 12 horas y la más fina a las 18 horas, encima de un papel de horno.
– Colocar la sonda en el punto más grueso y seleccionar la alarma al gusto en este momento el kamado está frio, y realmente se cocina a medida que se calienta el Kamado y el Salmón el lo mas despacio posible.
– Ahumar un par de veces más con las virutas elegidas, normalmente manzano, cerezo, etc.
– Depende del grosor y tamaño ± 3 horas, hasta que la sonda llega a 45ºC si lo quiere perfumado y casi crudo o 55ºC donde ya coagula la proteína y estará mas cocido.
Notas del Chef
Es un cocinado tan suave que es como un ahumado en frio, pero aromatizado con el hinojo. Se recomienda congelar y descongelar para evitar el Anisakis, aunque con los salmones de piscifactoría es rarísimo por 3 razones. Es el pescado mas controlado que existe, se mata por shock de térmico, y se eviscera inmediatamente.