JUDÍAS PINTAS ESTOFADAS
Ingredientes
– 1 kg De Judías pintas que han estado la noche anterior en agua.
– 250 gr. De Tocino a dados.
– Cebolla picada.
– 2 Dientes de ajo picados.
– 150 gr. De Salmorreta.
– 500 gr. De Panceta a dados.
– 500 gr. de morcillo a dados.
– 1 Huesos de Jamón.
– 1 Kilo de patatas a tacos
– 250 gr. De judías verdes a trozos.
– 250 gr de Zanahorias a rodajas.
– Aceite.
– Sal y pimienta.
– Caldo de carne sin sal y de aguas blanda.
Instrucciones
– Al día siguiente, lo primero, que se realiza el “Des Espumado” de las pintas, y ponerlas a hervir con el mismo agua de rehidratarlas, y cuando rompe a hervir a tope, se forma mucha espuma (cuanto mas frescas mas espuma hacen), verter todo el contenido directamente al fregadero, y lavarlas con agua fría del grifo hasta dejarlas limpios y frías. Así se quita la mayoría del almidón tendremos una digestión perfecta y sin “GASES”, y a mientras.
– Encender la kamado para una cocción lenta, y cuando se ha formado el foco de brasa, poner la parrilla abajo y la olla de barro encima, si es de metal usar el disco de la pizza o los deflectores, hacen de difusor, se cubre la base con aceite, y eestabilizar a ± 120ºC.
– Pochar a fuego suave con el aceite la cebolla con el ajo.
– Añadir la Salmorreta, a los 10 minutos.
– Añadir el morcillo, tocino y panceta, y sofreír todo junto hasta que se confita.
– Añadir las pintas limpias y frías, y cubrir con 2 dedos agua o caldo, y cocinar a fuego muy suave unas 2 horas desde que empieza a hervir, no remover con cuchara, como siempre agitar la olla.
– Comprobar que están tiernas, y poner a punto de sal y pimienta, añadir las patatas y a los 20 minutos las verduras.
– Sacar y dejar reposar un mínimo de 20 minutos.
Notas del Chef
Son los frijoles y su origen es Colombiano. También se conoce como frijol arándano, frijol romano, frijol romano, frijol saluggia, frijol gadhra o frijol rosecoco. Se cocinan como todas las Alubias, con todo tipo de embutido y admite multitud de variantes. Lo mas importante es:
Poner la sal siempre al final.
Usar aguas blandas y por el mismo motivo que la sal.
La ebullición suave e uniforme, que se consigue con el kamado, es ideal.
Nunca remover con cuchara solo se agita la olla mejor cada media hora.