JUDÍAS O “M0NTGETAS DEL GANXET” CON ESPARDEÑAS DE MAR
Ingredientes
– 2 kilos JUDÍA O “M0NTGETA DEL GANXET” en agua descalcificada la noche anterior.
– 1 kilo “Espardeñas”.
– Fume de pescado muy suave, sin sal hecho con cebolla y puerro y escamarlan arrocero, suficiente cantidad para cubrir las judías.
– Un Vaso de fino o jerez.
– Aceite de oliva Sal y Pimienta blanca, y tres cayenas.
– Ajos tiernos.
– Perejil y azafrán para decorar, es optativo.
Instrucciones
– Al día siguiente, lo primero, que se realiza el “Des Espumado” de las Judías, especialmente si son secas, ponerlas a hervir en la misma agua de rehidratarlas, y cuando rompe a hervir a tope, que se forma mucha espuma verter todo el contenido de la olla directamente en el fregadero, y enjuagarlas con agua fría del grifo hasta dejarlas limpias.
– A continuación, se pueden hervir a fuego lento, ±1,5 horas en agua blanda sin sal. Es la recepta original, en cuyo caso se cuelan y se reservan una vez tiernas. O hervirlas directamente en el fume hasta que están tiernas (parecido a las fabes con Almejas).
– Encender la Kamado, se coloca una olla con un poco de aceite y se calienta de aceite, hasta estabiliza ± 150ºC, empezar el sofrito con los ajos tiernos, ± 5 minutos.
– Añadir las “Espardeñas” y continuar 5 minutos mas.
– Añadir el fumé con el jerez, y se esperar que arranque a hervir a fuego suave.
– Añadir las Judías precocidas mover la olla poner a punto de sal y pimienta y en cuanto arranque a hervir retirar tapar y dejar reposar.
– O añadir el sofrito al fumé con el que se han cocido las Judías, mover la olla poner a punto de sal y pimienta y en cuanto arranqué a hervir retirar tapar y dejar reposar.
Notas del Chef
Las judías o “MONTGETAS del GANXET son una variedad muy pequeña, arriñonada son muy finas, una delicatesen que se cultivan en Cataluña.
Receta realizada y cedida por el master X. Ardevol. Es difícil y hace falta experiencia para obtenerlas y limpiarlas. Es el aparato digestivo del Pepinillo de mar o “Espardeñas”, y además se han de limpiar bien, con agua de mar o salada al 35%, ya que pueden contener restos de arena. Se abren se saca el aparto digestivo y si hay paciencia se le quita la telilla exterior del mismo y se reservan.
Si quiere saber mas sobre la Holoturia, ver: