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JUDÍAS O “M0NTGETAS DEL GANXET” CON ESPARDEÑAS DE MAR

JUDÍAS O “M0NTGETAS DEL GANXET” CON ESPARDEÑAS DE MAR

Ingredientes

– 2 kilos JUDÍA O “M0NTGETA DEL GANXET” en agua descalcificada la noche anterior.

– 1 kilo “Espardeñas”.

– Fume de pescado muy suave, sin sal hecho con cebolla y puerro y escamarlan arrocero, suficiente cantidad para cubrir las judías.

– Un Vaso de fino o jerez.

– Aceite de oliva Sal y Pimienta blanca, y tres cayenas.

– Ajos tiernos.

– Perejil y azafrán para decorar, es optativo.

Instrucciones

– Al día siguiente, lo primero, que se realiza el “Des Espumado” de las Judías, especialmente si son secas, ponerlas a hervir en la misma agua de rehidratarlas, y cuando rompe a hervir a tope, que se forma mucha espuma verter todo el contenido de la olla directamente en el fregadero, y enjuagarlas con agua fría del grifo hasta dejarlas limpias.

– A continuación, se pueden hervir a fuego lento, ±1,5 horas en agua blanda sin sal. Es la recepta original, en cuyo caso se cuelan y se reservan una vez tiernas. O hervirlas directamente en el fume hasta que están tiernas (parecido a las fabes con Almejas).

– Encender la Kamado, se coloca una olla con un poco de aceite y se calienta de aceite, hasta estabiliza ± 150ºC, empezar el sofrito con los ajos tiernos, ± 5 minutos.

– Añadir las “Espardeñas” y continuar 5 minutos mas.

– Añadir el fumé con el jerez, y se esperar que arranque a hervir a fuego suave.

– Añadir las Judías precocidas mover la olla poner a punto de sal y pimienta y en cuanto arranque a hervir retirar tapar y dejar reposar.

– O añadir el sofrito al fumé con el que se han cocido las Judías, mover la olla poner a punto de sal y pimienta y en cuanto arranqué a hervir retirar tapar y dejar reposar.

Notas del Chef

Las judías o “MONTGETAS del GANXET son una variedad muy pequeña, arriñonada son muy finas, una delicatesen que se cultivan en Cataluña.

Receta realizada y cedida por el master X. Ardevol. Es difícil y hace falta experiencia para obtenerlas y limpiarlas. Es el aparato digestivo del Pepinillo de mar o “Espardeñas”, y además se han de limpiar bien, con agua de mar o salada al 35%, ya que pueden contener restos de arena. Se abren se saca el aparto digestivo y si hay paciencia se le quita la telilla exterior del mismo y se reservan.

Si quiere saber mas sobre la Holoturia, ver:

https://www.youtube.com/watch?v=8S2t1i8gnFA

PedroAlomar