JUDÍAS O “M0NTGETAS DE SANTA PAU CON OREJA y BACALAO
Ingredientes
– 1 kilo de Alubias de Santa Pau. Son muy pequeñas, una delicatesen.
– Una careta de cerdo a trozos.
– Una Morcilla a rodajas.
– 1 Lomos de bacalao con piel desalado a trozos de 3 x 3 cts.
– 4 Cebollas a trozos pequeños.
– 4 dientes de ajo.
– 3 Hojas de laurel.
– 3 Tomates maduros rallados.
– Pimentón dulce y Picante al gusto.
– Cúrcuma o Azafrán.
– Cerveza y agua a partes iguales con agua.
– Aceite de oliva.
– Sal.
– Pimienta negra recién molida.
– Picada de ajo y perejil.
Instrucciones
– Al día siguiente, lo primero, que se realiza el “Des Espumado” de las alubias, ponerlas a hervir en la misma agua de rehidratarlas, y cuando rompe a hervir a tope, que se forma mucha espuma (cuanto mas frescas mas espuma hacen), verter todo el contenido de la olla directamente en el fregadero, y enjuagarlas con agua fría del grifo hasta dejarlas limpias. Así se quita la mayoría del almidón tendremos una digestión perfecta y sin “GASES”, y a continuación.
– Encender la Kamado, Se coloca la olla con las alubias des espumadas con el tocino el laurel, el ajo, y el hueso de jamón, todo cubierto con 3 dedos de agua fría y blanda, que se coloca abajo encima y del deflector, sin es de metal, y se estabilizar a ± 120ºC. Y lo dejamos así hasta que empiece ha hervir si la olla es de barro puede tardar más ver notas.
– Cuando lleve ± 1 horas hirviendo suavemente, en una sartén, pochamos todas las hortalizas bien picadas, con el aceite, que se añaden con una cucharada sopera de pimentón, mover la olla, y añadir el bacalao.
– Media hora más tarde se añaden los chorizos y las morcillas, y a las ± 2 horas, totales, se comprueba que está tiernas, se sacan los embutidos y se cortan en rodajas finas y se añaden de nuevo.
– Se pone a punto de sal, y se deja reposar una media hora.
Notas del Chef
Son unas alubias muy pequeñitas y finas y como todas ellas, Lo mas importante es: Poner la sal siempre al final. Usar aguas blandas y por el mismo motivo que la sal. Y una ebullición suave e uniforme, que se consigue con la KAMADO, es ideal. Nunca remover con cuchara solo se agita la olla mejor cada media hora.