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JARRETE EN BOLSA

JARRETE EN BOLSA

Ingredientes

– 1 o 2 Jarretes Traseros de buey, cortados planos y bridados.
– 50 gr. De Mantequilla.
– 50 gr. De Aceite.
– Una cucharadita de café de Brovil.
– 1 Hoja de laurel.
– 2 Ramas de tomillo.
– 1 Rama de Romero.
– Sal y pimienta
– 5 Granos de pimienta negra.
– 4 Granos de pimienta de Jamaica.
– 2 Granos de Enebro.
– 3 Clavos.
– 1 Diente de ajo majado.
– 2 Anises estrellados.
– La piel de medio limón mondado.
– Un vasito de vino rancio.
– GUARNICIÓN DE FRUTOS SECOS.
– Meter en una bolsa de microondas:
– 50 gr. De orejones.
– 50 gr. De ciruelas secas sin hueso.
– 50 gr. De dátiles sin hueso.
– 50 gr. De mantequilla.
– Un pellizco de canela.
– 2 Manzanas reinetas peladas a trozos.
– 1 Vasito de Coñac.
– Una cuchara de zumo limón.
– 25 gr. De miel.
– 1 Bolsas de cocinar al microondas.

Instrucciones

– Poner en la bolsa aceitada el Jarrete y todos los ingredientes, cerrar suavemente no ha de ser hermética, y envolver con una doble bolsa y cerrar.

– Mejor en una olla alta que se aguanten verticales, se pueden apuntalar con bolas de papel de aluminio.

– Encender la Monolith con un carga nueva y completa de carbón, y cuando haya arrancado poner el deflector la olla con los jarretes encima, y estabilizarla a ± 120ºC.

– Cocinar ± unas 14 horas, en paquete y unas 16 si es una olla alta de barro, el aire de la bolsa, es aislante los 120ºC externos se traducen después de unas 4 horas en unos 100ºC dentro de la bolsa, que es a la temperatura que debemos alcanzar muy despacio, se cocinan en su propio jugo. Como se hace con el pulled pork para romper el colágeno y se desmigue.

– La bolsa de los frutos secos se cocina solo 4 horas.

– Cerrar los tiros completamente dos horas antes de servir.

Notas del Chef

Es una variante nuestra del Jarrete de Santi Santamaría ver receta, que hecho en bolsa e mucho mas fácil con unos resultados excelentes.

Yo lo enciendo a las 10 de la noche porque uso una olla alta de Pereruela. Se sirve con los frutos secos, un puré de patatas, el jugo que queda dentro de la bolsa que se reduce se espesa y se sirve como salsa. 1 Jarrete para cada 6 personas.

PedroAlomar