INTRODUCCIÓN A LAS LEGUMBRES.
Ingredientes
QUE SON LAS LEGUMBRES (Wikipedia).
Es la semilla contenida en las plantas de la familia de las Leguminosas).
El tamaño de las legumbres varía desde un milímetro o poco más hasta cincuenta milímetros. Su forma, aunque en la mayoría de los casos es alargada y comprimida, como la de las judías, frijoles o habichuelas, varía muchísimo.
La parte de la planta consumida en alimentación animal y humana varía entre las distintas especies de leguminosas. En la mayor parte de los casos, la parte comestible coincide con la utilizada por la planta como almacén de sustancias de reserva.
Instrucciones
LA COCCIÓN DE LAS LEGUMBRES
LAS LENTEJAS.
Cómo mínimo unos 40-50 minutos, algo menos si usamos variedades de cocción rápida como las verdinas, Lanzarote, o las peladas.
En olla a presión el tiempo se reduce considerablemente, a unos 10-15 minutos.
LOS GARBANZOS.
Necesitan al menos entre 60-90 minutos, aunque es recomendable reservar dos horas completas para guisarlos con calma y que queden bien tiernos.
En la olla a presión tardarán unos 20-25 minutos si se han remojado bien.
LAS ALUBIAS.
Fabada y similares, tiempo exacto varía un poco según la receta y su variedad; las más tiernas necesitan mínimo 45 minutos, pero un buen plato de cuchara de alubias pide al menos un par de horas para conseguir un guiso con cuerpo.
Con la olla a presión necesitaremos unos 15-18 minutos.
EL REMOJO DE LAS LEGUMBRES.
Normalmente es la noche anterior, en este punto no es imprescindible usar agua blanda.
EL DES ESPUMADO DE LAS LEGUMBRES.
Las legumbres, unas más que otras sueltan espuma; Las alubias las que más; y las lentejas las que no hacen, basta lavarlas y no hace falta des espumarlas.
Hay varias maneras de hacerlo, pero nosotros usamos siempre la misma, y procede de una abuela Asturiana, la hemos adaptado ya que es la más practica para cocinar con el sistema Kamado. Así no hemos de ir abriendo y cerrando para quitar la espuma, con una espumadera (de ahí le viene el nombre). A la mañana siguiente, se hierven en la misma agua de remojo, y cuando arrancan a hervir, las tiramos al fregadero y las lavamos con agua fría del grifo a chorro, hasta que se han enfriado a partir de este punto las usamos.
Se puede añadir agua caliente, imprescindible para los garbanzos, pero con las alubias deberá ser siempre fría.
TRUCOS PARA COCINAR LEGUMBRES.
La sal siempre al final, así se rompe menos la piel.
Siempre usar agua blanda.
No se debe remover nunca con cuchara.
Se coge y se remueve la olla.
Notas del Chef
El bacalao que se vende actualmente salado al punto de sal, es bacalao congelado en una salmuera, NADA QUE VER CON el bacalao salado seco, para que tenga el sabor de las paellas de antes hay que usar migas de bacalao que se desalan de la siguiente forma. IMPORTANTE ESTE MÉTODO ES SOLO PARA LAS MIGAS.
Se lavan con agua abundante para quitar la mayor parte posible de la sal, suelta.
A continuación, se cortan las migas mas grandes igualando el tamaño de los trozos, han de ser homogéneos.
Se ponen con 3 veces mas de agua limpia, Y se masajean las migas dentro del agua como una esponja.
A los 10 minutos colar, exprimir y repetir el proceso.
Si se usa barro, se puede colocar directamente encima de la parrilla, si usa metal, mejor usar el deflector, que hace las funciones de un difusor. Ir estabilizando a ± 140 ºC. En estas condiciones hasta que empiece a hervir puede tardar mas de una hora, según tamaño de la olla, para acortarlo se puede iniciar el proceso en la cocina y continuar en la Monolith, ya que lo mas importante es una ebullición suave e uniforme que es la ideal para todo tipo de legumbres, potajes, estofados etc.