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GARBANZOS CON RAPE GAMBAS CALAMARES Y MEJILLONES

GARBANZOS CON RAPE GAMBAS CALAMARES Y MEJILLONES

Ingredientes

– 2 kilos de garbanzos que han estado toda una noche en remojo.

– 1 kilo de calamar limpio en anillas.

– Picada de ajo y perejil.

– Un vaso de Pastís o Pernod, ver bullabesa, es opcional.

– 1 kilo de langostinos, gambones o gambas.

– Una cebolla picada con un diente de ajo.

– 1 Kilos de mejillones limpios y abiertos con el fumé de pescado.

– 1 Kilo de tacos de rape sin espinas

– La carne de 2 ñoras rehidratadas o una cucharada sopera de pimentón dulce.

– Azafrán.

– Aceite.

– Sal y pimienta.

– Fumé de pescado sin sal con las cabezas y las pieles del marisco.

Instrucciones

– Al día siguiente, lo primero, que se realiza el “Des Espumado” de los garbanzos, ponerlas a hervir con la misma agua de rehidratarlas, y cuando rompe a hervir a tope, se forma mucha espuma, cuanto mas frescos mas espuma hacen, verter todo el contenido de la olla directamente en el fregadero, y enjuagarlas con agua fría del grifo hasta dejarlas limpias. Así se quita la mayoría del almidón tendremos una digestión perfecta y sin “GASES”, y a continuación.

– Encender la Monolith y cuando llega a150ºC. Poner el elevador, y encima la paella con aceite, y estabilizar a ± 130ºC.

– Sofreír la cebolla picada y el ajo con las pieles y las cabezas de las gambas, las colas se reservan.

– Añadir este sofrito al fume de pescado en una olla con los garbanzos des espumados y cubiertos con 2 dedos de fume y a la media hora de hervir colar dejar enfriar este fume de pescado sin sal con gusto a marisco.

– Quitar el elevador, y colocar olla de barro encima de la parrilla abajo, con los garbanzos y el fume reservado, si la olla es de metal colocar el disco para pizzas debajo.

– Regular la Kamado para cocinar a ± 110ºC durante ± 8 horas horas si es barro puede tardar 3-4 horas hasta que empieza a hervir muy suavemente.

– Cuando los garbanzos empiezan a estar blandos, una sartén poner los calamares con un poco de aceite todo en frio y esperar que suelte el agua.

– Añadirle una picada de perejil y ajo, y cuando se ha sofrito, flambear con el Pastís o Pernod.

-Añadir a la olla con los garbanzos y cocinar todo junto una hora mas.

– Cuando los garbanzos están blandos añadir Los mejillones las colas de langostino se pone a punto de sal se cierran los tiros y se deja reposar un par de horas hasta la hora de servir.

– Calentar si hace falta.

– Se puede servir con una picada de ajo y perejil.

Notas del Chef

Los garbanzos como toda la legumbre y el arroz admite cualquier combinación, se beneficia de cocerlas sin sal en aguas blandas, y muy muy despacio, que es lo que se consigue con la kamado y el barro de Pereruela. Se puede espesar triturando con un robot un cucharón de garbanzos, o maicena o harina. En esta receta se usa un poco de Pernod o Pastís como en la Bullabesa ver receta.

PedroAlomar