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GARBANZOS CON GAMBAS O BOGAVANTE

GARBANZOS CON GAMBAS O BOGAVANTE

Ingredientes

– 1 kilo De garbanzos que han estado toda una noche en remojo pesan 2.

– 3 kilos de langostinos, gambones o gambas o 5 bogavantes pequeños troceados.

– 4 Dientes de ajo picados.

– 2 Cebollas picadas.

– Una guindilla.

– Una Ñora picada.

– 1 Cucharada sopera de pimentón dulce.

–  Azafrán.

– Aceite.

– Sal y pimienta.

– Fumé de pescado sin sal con las pieles y cabezas del marisco y frío.

Instrucciones

– Al día siguiente, lo primero, que se realiza el “Des Espumado” de los garbanzos, ponerlos a hervir con la misma agua de rehidratarlos, y cuando rompe a hervir a tope, se forma mucha espuma (cuanto mas frescos mas espuma hacen), verter todo el contenido de la olla directamente en el fregadero, y enjuagarlas con agua fría del grifo hasta dejarlas limpias. Así se quita la mayoría del almidón tendremos una digestión perfecta y sin “GASES”, y a continuación.

– Encender la Kamado y cuando llega a 180ºC. Poner el elevador, y encima la paella con aceite, y estabilizar a ± 130ºC. Sofreír muy ligeramente el marisco y reservar.

– Se pelan y se separan las colas, de las pieles y cabezas que se añaden al fumé.

– Si se usa Bogavante solo se añaden al fume las cabezas y se reservan las pinzas y anillas o medias colas.

– Pochar en la paella y con el aceite aromatizado con el marisco y la cebolla picada con el ajo, la guindilla, y la ñora picada. Sofreír hasta que queda bien confitado.

– Quitar la paella pasar todo su contenido a una olla, quitar el elevador, poner la parrilla abajo con la olla encima, si la olla es de metal colocar el disco para pizzas debajo como difusor.

– Añadir el pimentón y el azafrán, remover.

– Añadir el fumé de pescado con las cabezas y pieles ya frio, a los garbanzos rehidratados, y cocinarlos ± 110ºC a esta Tª hierve tan despacio que no se rompe desde que empiece a hervir muchas horas 8 o mas.

– Añadir el marisco poner a punto de sal y mantener pochando junto unos 30 minutos.

Notas del Chef

Los garbanzos como toda la legumbre y el arroz admite cualquier combinación, se beneficia de cocerlas sin sal en aguas blandas, y muy muy despacio, que es lo que se consigue con la kamado y el barro de Pereruela. Se puede espesar triturando con un robot un cucharón de garbanzos, o maicena o harina.

PedroAlomar