GALLINA PAVO O POLLO EN PEPITORIA
Ingredientes
– 1 Gallina a trozos grandes, y las carcasas reservadas para el caldo.
– 1 Harina.
– 4 Dientes de ajo majados.
– 2 Cebollas picadas.
– 1 Vaso de vino blanco o rancio.
– El caldo de las carcasas con unas hortalizas.
– Azafrán Molido.
– 100 gr. De Jamón ibérico picado.
– Aceite, Sal, y Pimienta.
– PARA LA PICADA:
– Perejil unas hojas.
– 50 gr. De almendra picada.
– 3 Yemas de huevo duro o los de la gallina si los tiene cocidos con el caldo.
Instrucciones
– Encender la Kamado, se coloca la paella directamente arriba con aceite, y se estabiliza a ± 130ºC.
– Se sofríe la gallina enharinada y salpimentada hasta que esté bien dorada. Reservar en una cazuela alta de barro.
– Añadir a la paella, los ajos y la cebolla sofreírlo junto, reservar los ajos para la picada.
– Añadir un poco de caldo, y el vino, desleír y sofreír todo un minuto, y esperar que se evapore el vino.
– Sustituir la paella por la cazuela y añadirle todo el contenido de la paella.
– Agregar el jamón picado, y caldo sin llegar a cubrir la carne.
– Remover, abrir los tiros y cuando empiece a hervir mantener una ebullición muy suave, añadir el azafrán molido, y poner a punto de sal y pimente y estabilizar a ± 120ºC.
– Cocinar así la gallina unas 2 horas y media, si es Pavo o Pollo media basta.
– Mientras tanto hacer una picada las almendras, los con los ajos reservados, el perejil y las yemas cocidas que se añade y se cocina así media hora mas.
– Vigilar que no se quede sin caldo.
– Sacar cuando la gallina esté tierna, y dejar reposar 20 minutos.
Notas del Chef
La guarnición suele ser patatas fritas a cantos. Esta manera de cocinar las aves es muy parecida en todo el país, y cada comunidad tiene su variante en genérico es un estofado de aves que se conoce como en pepitoria. Esta receta se puede hacer con Pavo, Pollo, Faisán etc.