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FRICANDO

FRICANDO

Ingredientes

– 2,5 kg. De tapilla, la cadera de ternera cortada muy fina, en escalopines.

– 500 g. De Senderuelas, Boletus, Champiñones, Níscalos; Secas o de temporada etc.

– Rehidratas durante una hora, el agua se añade al caldo de carne.

– 8 Cebollas de Figueras preferentemente o morada, picadas finas.

– 4 Dientes de ajo picados.

– 250 gr. De tomate triturado.

– 2 Hojas de laurel.

– Harina.

– Un vaso de vino rancio o de fino.

– Caldo de carne.

– 100 gr. De Piñones tostados.

– Aceite, Sal, y Pimienta

Instrucciones

– Encender la Kamado, se coloca la paella directamente arriba con aceite, y se estabiliza a ± 130ºC. Con una paella muy ajustada al modelo de Kamado, puede que no marque, o marque menos Tª y hay que evaluar a ojo la intensidad del sofrito.
– Se enharinan la y se fríen los escalopines salpimentados, vuelta y vuelta en la sartén, reservar en una cazuela.
– En el mismo, aceite se hace el sofrito con las cebollas y el ajo hasta que están bien confitados y se estén ennegreciendo, añadir un vasito de agua o caldo, y repetir la operación unas 3 veces, para ello mejor cerrar el tiro de abajo ya que cada 10 minutos se ha de abrir remover, el tiempo que tenemos abierto basta para mantener un sofrito muy suave.
– Añadir el tomate y el laurel, y continuar haciendo el sofrito, cuando se seca se añade agua y se repite el proceso así unas 3-4 veces, se continúa sofriendo, ha de quedar como una mermelada oscura. Es el sofrito catalán.
– Se añade el vino, se deja evaporar el alcohol, 4 – 5 minutos.
– Se añade un poco de caldo remover y esperar que hierva unos minutos, Se pasa a un bol y triturar con un brazo mecánico, colar, ha de quedar como una bechamel fina, que se añade a la carne de la cazuela.
Se pone en vez de la paella, y se la añade calado hirviendo lo justo para cubrir.
– Se pone a punto de sal y pimienta y se cocina a fuego lento a ± 120ºC una hora o mas Se añaden las setas una media hora antes.
– Antes de servir se tuestan unos piñones y se ponen por encima del plato.

Notas del Chef

Es un estofado de escalopines muy típico de Cataluña, la guarnición puede ser todo tipo de patatas; Puré panaderas Haselbach o  arroz blanco etc.

PedroAlomar