FABES ESTOFADAS
Ingredientes
– 1,5 Kilos de Fabes en remojo desde la noche anterior.
– Aceite solo para cubrir el fondo de la olla.
– 1 Hoja de laurel.
– 6 dientes de ajo majados, sin piel.
– 1 Cebolla cortada en juliana.
– 500 gr. De morro y oreja a trozos
– 500 gr. De panceta fresca o tocino fresco.
– 1,5 kilos de costilla de ternera a trozos.
– 4 Chorizos asturianos.
– Sal y Pimienta.
– Agua blanda Bezoya o Solán de Cabras
Instrucciones
– Al día siguiente, lo primero, que se realiza el “Des Espumado” de las fabes, ponerlas a hervir con el mismo agua de rehidratarlas, y cuando rompe a hervir a tope, se forma mucha espuma verter todo el contenido de la olla directamente en el fregadero, y enjuagarlas con agua fría del grifo hasta dejarlas limpias. Así se quita la mayoría del almidón tendremos una digestión perfecta.
– En la cocina con un fuego potente, con el aceite, la carne, las fabes, el laurel los ajos y la cebolla todo en la olla y cubierto con 2 dedos de agua fría, arrancar la ebullición, se pasa a la Kamado encendida, y se coloca, encima de la parrilla; Si es una olla de metal encima del disco de piza o deflector y se estabilizar a ± 120ºC. (Ver notas)
– A las ± 2 horas de cocción añadir los chorizos, y no dejar que se quede sin agua, y cocer media hora mas.
– Cerrar los tiros, y sacar el chorizo y todas las carnes y cortarlo a rodajas y a trozos pequeños.
– Añadir los a la olla menearla poner a punto de sal y pimienta, y dejar dentro 2 horas mas.
Notas del Chef
Si se usa barro: Se puede colocar directamente encima de la parrilla, si usa metal, mejor usar el deflector, que hace las funciones de difusor. Ir estabilizando a ± 120 ºC.
Se ahorra mas de una hora llevado la olla al punto de ebullición en la cocina, es mucho mas práctico y fácil de conseguir una ebullición muy suave.
Lo mas importante es:
Poner la sal siempre al final.
Usar aguas blandas y por el mismo motivo que la sal.
Siempre han de estar cubiertas.
La ebullición muy suave e uniforme, que se consigue con la Kamado, es ideal.
Nunca remover con cuchara solo se agita la olla mejor cada media hora.