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FABES CON PITU DE CALEYA

FABES CON PITU DE CALEYA

Ingredientes

– 1,5 kilos de fabes que están en remojo desde el día anterior

– 1 Cebolla grande
 Entera.

– 6 Dientes de ajos sueltos.

– 2 Hojas de Laurel.

– 2 Pimientos verde
 a trozos pequeños.

– 1 Cebolla grande
 bien picada.

-2 Pitus de Caleya troceados y salpimentados (Pollo de Corral Asturiano).

– 1 Codillo e jamón ibérico.

– Agua.

– Vino blanco
.

– Azafrán.

– Sal
 y pimienta.

– Aceite.

– El agua ha de se blanda, Bezoya o Solan de Cabras.

Instrucciones

– Al día siguiente, lo primero, que se realiza el “Des Espumado” de las fabes, ponerlas a hervir con el mismo agua de rehidratarlas, y cuando rompe a hervir a tope, se forma mucha espuma (cuanto mas frescas mas espuma hacen), verter todo el contenido de la olla directamente en el fregadero, y enjuagarlas con agua fría del grifo hasta dejarlas limpias. Así se quita la mayoría del almidón tendremos una digestión perfecta y sin “GASES”, y a continuación.

– Encender la MONOLITH y cuando llegue a ± 180ºC Poner la parrilla abajo con y la olla encima con las fabes des espumadas y limpias, con 1 la Cebolla pelada entera, 2 hojas de laurel, el jarrete de “Jamón”, y mantener cubiertas todo el tiempo con 1 dedo de agua y estabilizar a 120ºC. Ver notas.

– Se cocina así de 2 a 3 horas, agitando la olla cada hora no usar espumadera.

– Sofreír el Pitu troceado en una paella o sartén, con muy poco aceite y sal pimentado, hasta que quede bien tostado, como para paella, reservar en una cazuela.

– Mientas, trocear el pimiento verde, la cebolla, y 6 dientes de ajo enteros y sofríe en la sartén de freír el Pitu.

– Se añade al Pitu, con agua y vino blanco (4/1), lo justo para cubrir, y se hierve unos 30 minutos es el caldo de Pitu al acabar se cuela y se reserva.

– Se deshuesa, el Pitu, y reserva.

– De la olla se saca la cebolla y el jamón y se trocea y se reserva con la carne del Pitu.

– En un vaso de trituradora poner el caldo de Pitu, el azafrán la cebolla los ajos y un cucharon de Fabes y se tritura todo, y se añade al a las fabes, si hace falta se sacan antes unos cucharones de caldo de las Fabes.

– Añadir toda la carne del Pitu, del jamón a las fabes, hasta cubrir.

– Se menea la olla y se pone a punto de la sal y pimienta, esto solo se hace al final, y es fundamental para que las fabes sean muy mantecosas.

– Deja cocer una media hora mas a fuego lento todo junto.

– Sacar la olla y dejar reposar un mínimo de media hora.

Notas del Chef

Si se usa barro: Se puede colocar directamente encima de la parrilla, si usa metal, mejor usar el deflector, que hace las funciones de difusor. Ir estabilizando a ± 130 ºC. Importante: Poner la sal siempre al final. Usar aguas Blandas Por el mismo motivo que la sal. La ebullición suave e uniforme. Nunca remover con cuchara solo se agita la olla mejor cada hora.

PedroAlomar