FABES CON PITU DE CALEYA

– Al día siguiente, lo primero, que se realiza el “Des Espumado” de las fabes, ponerlas a hervir con el mismo agua de rehidratarlas, y cuando rompe a hervir a tope, se forma mucha espuma (cuanto mas frescas mas espuma hacen), verter todo el contenido de la olla directamente en el fregadero, y enjuagarlas con agua fría del grifo hasta dejarlas limpias. Así se quita la mayoría del almidón tendremos una digestión perfecta y sin “GASES”, y a continuación.

– Encender la MONOLITH y cuando llegue a ± 180ºC Poner la parrilla abajo con y la olla encima con las fabes des espumadas y limpias, con 1 la Cebolla pelada entera, 2 hojas de laurel, el jarrete de “Jamón”, y mantener cubiertas todo el tiempo con 1 dedo de agua y estabilizar a 120ºC. Ver notas.

– Se cocina así de 2 a 3 horas, agitando la olla cada hora no usar espumadera.

– Sofreír el Pitu troceado en una paella o sartén, con muy poco aceite y sal pimentado, hasta que quede bien tostado, como para paella, reservar en una cazuela.

– Mientas, trocear el pimiento verde, la cebolla, y 6 dientes de ajo enteros y sofríe en la sartén de freír el Pitu.

– Se añade al Pitu, con agua y vino blanco (4/1), lo justo para cubrir, y se hierve unos 30 minutos es el caldo de Pitu al acabar se cuela y se reserva.

– Se deshuesa, el Pitu, y reserva.

– De la olla se saca la cebolla y el jamón y se trocea y se reserva con la carne del Pitu.

– En un vaso de trituradora poner el caldo de Pitu, el azafrán la cebolla los ajos y un cucharon de Fabes y se tritura todo, y se añade al a las fabes, si hace falta se sacan antes unos cucharones de caldo de las Fabes.

– Añadir toda la carne del Pitu, del jamón a las fabes, hasta cubrir.

– Se menea la olla y se pone a punto de la sal y pimienta, esto solo se hace al final, y es fundamental para que las fabes sean muy mantecosas.

– Deja cocer una media hora mas a fuego lento todo junto.

– Sacar la olla y dejar reposar un mínimo de media hora.