FABES CON PERDICES EN ESCABECHE
Ingredientes
– Para las Fabes.
– 1,5 Kilos de Fabes que han estado en remojo desde la noche anterior.
– 1 Cebolla grande Entera.
– 1 Cabeza de ajos entera.
– 2 Hojas de Laurel.
– 2 Pimientos verdes enteros.
– PARA EL ESCABECHE
– 5 Perdices escabechadas, a cuartos.
– 3 Cebollas troceadas.
– Aceite.
– Agua.
– Vino blanco .
– Vinagre de manzana.
– Sal y Pimenta en grano.
– Tomillo. Romero
– Pimentón dulce y picante al gusto.
– El agua ha de se blanda, Bezoya o Solan de Cabras.
– Perejil o cebollino picado.
Instrucciones
– EL ESCABECHE:
– Sofreír la carne sal pimentada, a fuego lento.
– Añadir la cebolla en Juliana unos clavos las hojas de laurel, unos granos de pimienta, y cuando la cebolla está pochada, una cucharada de pimentón, unas ramas de tomillo y romero cubrir al 50% con – vino blanco seco y vinagre de manzana, y cocinar todo junto no mas de 15 minutos tapado, reservar mejor un par de horas, mejor si se hace la noche antes.
– LAS FABES.
– Al día siguiente, lo primero, que se realiza el “Des Espumado” de las fabes, ponerlas a hervir con el mismo agua de rehidratar las, y cuando rompe a hervir a tope, se forma mucha espuma verter todo el contenido de la olla directamente en el fregadero, y enjuagarlas con agua fría del grifo hasta dejarlas limpias. Así se quita la mayoría del almidón tendremos una digestión perfecta.
– En la cocina con un fuego potente, arrancar la olla con las fabes des espumadas y limpias con las cebollas con 2 clavos pinchados cada una, la cabeza de ajos pelada entera, las 2 hojas de laurel, y mantener cubiertas todo el tiempo con 3 dedos de AGUA BLANDA (Bezoya o Solar de Cabras) y cuando arranca a hervir: Se pasa la olla a la Kamado y se coloca encima de la parrilla y el deflector o disco de pizza abajo encima del disco. Y se estabilizar a ± 120ºC.
– Se cocina así de 2 a 3 horas, depende de las fabes, agitando la olla cada media hora cuando están tiernas, añadir las perdices escabechadas, uno o dos cucharones de Fabes triturados con un robot y cocinar todo junto media hora mas.
-Cerrar los tiros y dejar dentro unas 2 horas mas, y poner a punto de sal y pimienta y menear la olla.
Notas del Chef
Siempre se puede sustituir las fabes por cualquier tipio de alubias o judías secas, solo hay que adaptar el tiempo de cocción al igual que la carene del escabeche.
Si se usa barro: Se puede colocar directamente encima de la parrilla, si usa metal, mejor usar el deflector, que hace las funciones de difusor. Ir estabilizando a ± 120ºC.
Se ahorra mas de una hora llevado la olla al punto de ebullición en la cocina, es mucho mas práctico y fácil de conseguir una ebullición muy suave.
Lo mas importante es:
Poner la sal siempre al final.
Usar aguas blandas y por el mismo motivo que la sal.
Siempre han de estar cubiertas.
La ebullición muy suave e uniforme, que se consigue con la KAMADO, es ideal.
Nunca remover con cuchara solo se agita la olla mejor cada media hora.