FABES CON ALCACHOFAS Y BACALAO
Ingredientes
– 1,5 Kilo. De bacalao desmigado y desalado. Ver Notas.
– 1,5 Kilos De alubias o judías en remojo desde el día anterior.
– 1 Cebolla mediana pelada.
– Unas hojas de laurel.
– 200 gr. De aceite.
– 3 Dientes de ajo picados.
– 300 gr. De tomate rallado.
– Pimentón y azafrán.
– 30 Alcachofas torneadas y a cuartos con agua y perejil.
– Sal.
– Perejil picado.
– Agua blanda Bezoya o Solan de cabras.
Instrucciones
– Al día siguiente, lo primero, que se realiza el “Des Espumado” de las fabes, ponerlas a hervir con el mismo agua de rehidratarlas, y cuando rompe a hervir a tope, y se forma espuma verter todo el contenido de la olla directamente en el fregadero, y enjuagarlas con agua fría del grifo hasta dejarlas limpias. Así se quita la mayoría del almidón tendremos una digestión perfecta.
– Mientras poner hacer un sofrito con el tomate y los dientes de ajo picados con el aceite, pocharlo y añadirle el bacalao bien escurrido, y confitarlo todo junto. Al acabar añadirle una cucharada de pimentón . azafrán remover y dejar reposar.
– Ver Notas como desalar las migas
– En la cocina con un fuego potente, arrancar la ebullición con la cebolla con la cabeza de ajos pelada entera, y 2 hojas de laurel, y las fabes cubiertas con el agua y se pasa a la Monolith cuando empieza a hervir. Colocar encima de la parrilla; Si es una olla de metal encima del disco de piza o deflector. Se estabilizar a ± 120ºC.
– A las 2 horas de hervir las alubias, añadir el sofrito con bacalao, y las alcachofas escurridas con el perejil, remover la olla, y poner a punto de sal. Cocinar todo todo junto media hora mas y cerrar los tiros y dejarlo dentro.
Notas del Chef
Ver como se desala el Bacalao.Si se usa barro: Se puede colocar directamente encima de la parrilla, si usa metal, mejor usar el deflector, que hace las funciones de difusor. Ir estabilizando a ± 120ºC.
Se ahorra mas de una hora llevado la olla al punto de ebullición en la cocina, es mucho mas práctico y fácil de conseguir una ebullición muy suave.
Lo mas importante es: Poner la sal siempre al final. Usar aguas blandas y por el mismo motivo que la sal. Siempre han de estar cubiertas.
La ebullición muy suave e uniforme, que se consigue con la KAMADO, es ideal.
Nunca remover con cuchara solo se agita la olla mejor cada media hora.