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FABES CON ALCACHOFAS Y BACALAO

FABES CON ALCACHOFAS Y BACALAO

Ingredientes

– 1,5 Kilo. De bacalao desmigado y desalado. Ver Notas.

– 1,5 Kilos De alubias o judías en remojo desde el día anterior.

– 1 Cebolla mediana pelada.

– Unas hojas de laurel.

–  200 gr. De aceite.

– 3 Dientes de ajo picados.

– 300 gr. De tomate rallado.

– Pimentón y azafrán.

– 30 Alcachofas torneadas y a cuartos con agua y perejil.

– Sal.

– Perejil picado.

– Agua blanda Bezoya o Solan de cabras.

Instrucciones

– Al día siguiente, lo primero, que se realiza el “Des Espumado” de las fabes, ponerlas a hervir con el mismo agua de rehidratarlas, y cuando rompe a hervir a tope, y se forma espuma verter todo el contenido de la olla directamente en el fregadero, y enjuagarlas con agua fría del grifo hasta dejarlas limpias. Así se quita la mayoría del almidón tendremos una digestión perfecta.

– Mientras poner hacer un sofrito con el tomate y los dientes de ajo picados con el  aceite, pocharlo y añadirle el bacalao bien escurrido, y confitarlo todo junto. Al acabar añadirle una cucharada de pimentón . azafrán remover y dejar reposar.

– Ver Notas como desalar las migas

– En la cocina con un fuego potente, arrancar la ebullición con la cebolla con la cabeza de ajos pelada entera, y 2 hojas de laurel, y las fabes cubiertas con el agua y se pasa a la Monolith cuando empieza a hervir. Colocar encima de la parrilla; Si es una olla de metal encima del disco de piza o deflector. Se estabilizar a ± 120ºC.

– A las 2 horas de hervir las alubias, añadir el sofrito con bacalao, y las alcachofas escurridas con el perejil, remover la olla, y poner a punto de sal. Cocinar todo todo junto media hora mas y cerrar los tiros y dejarlo dentro.

Notas del Chef

Ver como se desala el Bacalao.Si se usa barro: Se puede colocar directamente encima de la parrilla, si usa metal, mejor usar el deflector, que hace las funciones de difusor. Ir estabilizando a ± 120ºC.

Se ahorra mas de una hora llevado la olla al punto de ebullición en la cocina, es mucho mas práctico y fácil de conseguir una ebullición muy  suave.

Lo mas importante es: Poner la sal siempre al final. Usar aguas blandas y por el mismo motivo que la sal. Siempre han de estar cubiertas.

La ebullición muy suave e uniforme, que se consigue con la KAMADO, es ideal.

Nunca remover con cuchara solo se agita la olla mejor cada media hora.

PedroAlomar