ESTOFADO DE MORCILLO O JARRETE
Ingredientes
– 2,5 Kilos de morcillo a trozos grandes de estofado sal pimentados.
– 3 Cebollas grandes bien picadas.
– 6 Dientes de ajo laminados.
– 4 Hojas de laurel.
– Pimentón dulce una cucharada de postre.
– 150 gr. De tomate rallado.
– 2 Cucharadas de harina.
– 1 Vaso de vino rancio.
– Caldo de carne o pollo puede ser de pastillas.
– 3 Zanahorias grandes a rodajas.
– Hortalizas al gusto, Nabo, Nabicol Chirivía etc.
– 3 Kilos de patas peladas y chascadas.
– Aceite, Manteca, Sal, y Pimienta.
Instrucciones
– Encender la Kamado, se coloca la paella directamente arriba con aceite y la manteca, y se estabiliza a ± 130ºC. Con una paella muy ajustada al modelo de Kamado, puede que no marque, o marque menos Tª y hay que evaluar a ojo la intensidad del sofrito.
– Sofreír la carne salpimentada hasta dorarla y reservar en una cazuela.
– Sofreír con el mismo aceite la cebolla con los ajos, el laurel pochar unos minutos para deschatar todo el jugo que ha dejado la carne.
– Añadir el tomate y rehogar 10 minutos más hasta que suelta el agua.
– Añadir dos cucharadas de harina y remover bien con unas varillas unos minutos.
añadir el pimentón, remover, añadir, el vino remover y sofreír un par de minutos mas.
– Quitar la paella poner la cazuela con el morcillo, y verter encima el sofrito.
– Añadir el caldo muy caliente y desleír la paella, lo justo para cubrir la carne.
– Cocinar una hora y media a ± 120ºC, añadir todas las hortalizas, a trozos, remover poner a punto de sal y pimienta y continuar una media hora mas.
– Añadir las patatas chascadas, y poner a punto de sal y pimienta cocina 20 minutos más.
– Sacar y dejar reposar un mínimo de media hora.
Notas del Chef
El morcillo o jarrete necesita una cocción prolongada ± 2 horas que convierta los tejidos conjuntivos en melosos, casi como una gelatina. Las hortalizas se añades mas tarde para que no se rompan totalmente. Si se usa una olla de metal colocarla encima del disco de pizzas.