ESTOFADO DE COSTILLA DE VACA EN HORNO HOLANDES
Ingredientes
– 3 Kilos costillas de vaca con carne a trozos enharinada y sal pimentada.
– 2 Cebollas grandes Picada.
– 4 dientes de ajo picados.
– Un paquete de hortalizas para caldo picado, 3 zanahorias 1 Chivaría un nabo, el apio y el puerro que no se pica.
– 250 gr de tomate rallado.
– Un vaso de Vino rancio.
– Caldo de carne.
– 1 Cucharadita de pimentón.
– 2 a 4 ramitas hierbas frescas, de tomillo
– Aceite sal y pimienta.
– Un horno holandés de 5 litros con tapa sarten es opcional.
– Harina Aceite Sal y Pimienta.
Instrucciones
– Encender la Kamado, se coloca la paella directamente arriba con aceite, y se estabiliza a ± 130ºC. Con la tapa del horno o una paella muy ajustada al modelo de Kamado, puede que no marque, o marque menos Tª y hay que evaluar a ojo la intensidad del sofrito.
– Sofreír hasta dorar los trozos de costilla de vaca girándolas, una vez doradas se pasan al cazo del horno.
– Sofreír la cebolla hasta que está pochada, añadir el tomate, el pimentón, el vino rancio, y el resto de las hortalizas picadas menos el puerro, y sofreír junto hasta que se ve blando, y esperar que suelte el agua.
– Quitar la tapa o paella, y poner los deflectores y encima se coloca el horno holandés, con la carne, añadir y todo el sofrito el puerro y el caldo sin cubrir del todo. Cocinar a fuego muy lento ± 110ºC de 4 a 6 horas, no se ha de quedar seco.
– Sacar la carne se ha de deshacer, y pasar por un chino el caldo.
añadir a la carne y dejar reposar de un día para otro en el refrigerador, y si quiere puede quitar parte de la capa de grasa endurecida que se forma arriba antes de calentarlo.
– Calentar a fuego lento antes de servir.
– Las guarniciones mas frecuentes son las patatas en todas sus formas y el arroz y patatas.
Notas del Chef
El Horno Holandés con pies, el auténtico. Ver introducción a la cuchara; Se adapta a las mil maravillas al Kamado, los pies le permiten que es se coloque encima de el deflector, y como hay una capa de aire entre el deflector y el Hierro es mas difícil que se queme que en una Cocote