ESCALDUMS O PAVO EN PEPITORIA
Ingredientes
– 1 Pavo a trozos grandes enharinados y salpimentados.
– 1 Harina.
– Unos ajos majados para la picada.
– 1 Copa de brandy.
– 2 Cebollas grandes bien picadas.
– 3 Dientes de ajo pelados y picados.
– Unas ramas orégano o mejorana.
– 3 Tomates rallados.
– 1 Cucharada de pimentón, se puede añadir sobrasada, es opcional.
– 1 Copa de vino blanco.
– 2 kg. Patata pequeña. Pelada, y si es grande chascada.
– 50 gr. De almendra picada.
– 25 gr. De piñones.
– Azafrán.
– Caldo hecho con la carcasa del pavo.
– Ciruelas pasas sin hueso, y Orejones es Optativo.
– Albóndigas es optativo.
– Aceite, Manteca Sal, y Pimienta.
Instrucciones
– Encender la kamado. Se coloca la paella arriba con el aceite y manteca opcional, y se estabiliza a ± 130ºC.
– Se sofríe, el pavo con los ajos, hasta que estén dorados, reservar los ajos, y pasar el pavo una cazuela de barro caliente, y flambear con el coñac.
– En el mismo aceite sofreír la cebolla picada con el ajo, cuando esté pochada añadir el tomate rallado, y el vino blanco, y rehogar 10 minutos.
– Añadir el pimentón remover, y añadir un par de vasos de caldo.
– Cambiar la paella por la cazuela con el pavo y verter el contenido de la paella en la cazuela, y añadir caldo sin cubrir el pavo. Si se usan albóndigas se puede añadir en este momento.
– Cocinar y estabilizar ± 130ºC. Cocinar 1 hora desde que empieza a hervir a fuego lento, puede tardar hora y media.
– Mientras se hace una majada en el mortero con las almendras y piñones los ajos fritos y el azafrán, que se añade desleído con un poco de caldo.
– A la media hora se añaden las patatas fritas, las ciruelas y orejones cocinar 10 minutos mas, si hace falta añadir caldo lo justo para cubrir.
– Sacar y dejar reposar.
Notas del Chef
Esta receta en Mallorca, se conoce como ESCALDUMS, es típico de navidad. Queda más sabroso si se deja reposar antes de servirlo ya que con ello la salsa que se espesa con la harina, la almendra y piñones, y toma cuerpo no ha de ser muy líquida. Hay recetas que se complementa con albóndigas y que en vez de Pimentón le añade un pellizco de Sobrasada.