ESCABECHE DE SUPREMAS DE CABALLA
Ingredientes
– 12 Supremas de caballa o bonito, depende del tamaño. ± ½ Horas en salmuera al 10%.
– LAS HORTALIZAS.
– 5 Dientes de ajo laminados.
– 4 Hojas de laurel.
– 8 Cebollas tierna blanca, en Juliana fina o picada.
– 2 Zanahorias a rodajas finas.
– 4 Clavos de olor.
– 10 granos de Pimienta.
– 4 de Enebro.
– Tomillo, romero y orégano al gusto.
– 3 Tomates de pera a rodajas finas.
– 6 Rodajas muy finas de limón, mejor usar mandolina
– PARA EL ESCABECHE.
– Mezclar
– 1 Vaso de vino blanco seco.
– 1 vaso de vinagre de vino blanco o manzana.
– ½ Vaso de aceite.
– Una cucharada de pimentón.
– media cucharada de maicena.
-1/2 Vaso de agua la cebolla aporta mucha.
– Una rama de romero.
– Aceite Sal y pimienta.
Instrucciones
– Encender la Kamado y poner arriba una cazuela alta i estabilizar a ±150ºC.
– Aliñar todas las hortalizas menos las rodajas de tomate y limón, con aceite sal y pimienta.
– En una cazuela alta hacer una capa de todos los ingredientes con la cebolla, el ajo, clavo, los granos de pimienta el laurel etc.
Se cubre con las supremas a trozos y lavadas, a modo de abanico, que se cubren con las rodajas de limón y tomate.
– Repetir y hacer 3 capas, la última se cubre al 50% con las rodajas de limón y tomate.
– Añadir todo el líquido, del escabeche todo bien emulsionado. Mover la cazuela para mezclarlo bien.
– Colocamos encima una rama de romero.
– Cocinar a ± 150ºC durante unas ± 2 horas.
– Dejamos enfriar y reposar 24 horas como mínimo.
Notas del Chef
Esta receta es sin freír, añadimos la maicena para obtener la textura del escabeche clásico del pescado frito. Así se puede hacer fácilmente mucha cantidad de un tirón en la Monolith. De todo tipo de pescado y carnes, y la verdura al gusto. Las rodajas de limón finas son opcionales.