COSTILLAR DE VACA A BAJA TEMPERATURA
Ingredientes
– 2 Costillares de vaca de hasta 40 x 20. Ver foto.
– 1 Costillares de vaca 20×20. Ver foto
– Salmuera al 10%.
– Tener los costillares en una bolsa de plástico con una salmuera al 10% unos 20 minutos.
Instrucciones
– Encender la Kamado para una cocción larga, ha de estar completamente llena de carbón nuevo, cuando se ha formado el foco de brasa, ± 15 minutos, poner el deflector y la cazuela de barro anti goteo llena de agua, .
– Colocar 2 trozos grandes en la parrilla grande y el pequeño en la suplementaria, con el hueso abajo.
Ajustar para estabilizar a ± 110ºC.
– Añadir virutas al carbón si se quiere ajumado o un trozo de madera de Nogal, Hikory.
– Cocinar ± 16 horas como mínimo según grosor.
Notas del Chef
Es una variante del típico asado costillas de vaca al espeto o parrilla a baja temperatura, y muy lentamente. El sabor es muy parecido, y queda muy jugoso, al punto. Pero queda más tierno que el clásico. Se coloca todo una vez que se ha formado el foco de brasa, y la carne se va atemperando y cocinando muy despacio. La salmuera al 10% ver en (https://www.monolith.es/recetario/del-mar/) da el punto a la tira y mejora su textura.