CODORNICES EN ESCABECHE
Ingredientes
– 12 Codornices 1 por persona, con hojas de tomillo y romero y unas láminas de ajo en el vientre sal pimentadas y bridadas.
– 6 Dientes de ajo laminados.
– 4 Cebollas en juliana.
– 4 Puerros, la parte blanca a rodajas medianas.
– 4 Zanahorias a rodajas finas.
– 1 Unas ramas de tomillo.
– 1 Unas ramas de romero.
– 3 Hojas de laurel.
– 10 Granos de pimienta negra
– 3 Granos de pimienta de Jamaica.
– Un poco de canela en rama.
– 2 Clavos de olor.
– Pellizco de comino.
– 1 Anís estrellado.
– Una cucharadita de pimentón.
– Azafrán.
– 1 Copa de vino blanco.
– 1 Copa de vinagre blanco o manzana. Ver notas.
– Aceite sal y pimienta.
– Caldo de pollo o agua.
Instrucciones
– Encender la Kamado, se coloca la paella directamente arriba con aceite, y se estabiliza a ± 130ºC.
– Las sellamos una por una por todos lados y las reservamos.
– Quitamos la paella ponemos la cazuela con el aceite de la paella, y añadimos si hace falta añadir aceite, y esperamos que se estabilice a 130ºC.
– Hacemos el sofrito de la cebolla, ajo, puerro, zanahoria las hojas de laurel, removiendo poco durante unos ± 20 minutos.
– Añadir los granos de las pimientas, los clavos el pimentón y la canela, remover y pochar y en unos minutos añadir el vino blanco y el vinagre remover bien.
– Añadir las codornices reservadas, y caldo de ave o el agua sin llegara cubrir, un buen chorro de aceite, y el resto de tomillo y romero.
– Cocinar así tapadas durante 1 hora, e ir moviendo la cazuela de cuando en cuando y a la media hora poner a punto de sal y pimienta y punto de vinagre.
Notas del Chef
Es una receta clásica de la cocina española que se puede se realizar con variantes y carnes tanto de caza o no, como otras aves y el conejo, y se pueden también se pueden usar diferentes tipos de vinagre. En este caso he usado uno extraordinario; Un Vinagre de Moscatel reserva de 12 años de SOTARONI de Alicante recomendado. https://www.torrevella.com