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CODORNICES EN ESCABECHE

CODORNICES EN ESCABECHE

Ingredientes

– 12 Codornices 1 por persona, con hojas de tomillo y romero y unas láminas de ajo en el vientre sal pimentadas y bridadas.

– 6 Dientes de ajo laminados.

– 4 Cebollas en juliana.

– 4 Puerros, la parte blanca a rodajas medianas.

– 4 Zanahorias a rodajas finas.

– 1 Unas ramas de tomillo.

– 1 Unas ramas de romero.

– 3 Hojas de laurel.

– 10 Granos de pimienta negra

– 3 Granos de pimienta de Jamaica.

– Un poco de canela en rama.

– 2 Clavos de olor.

– Pellizco de comino.

– 1 Anís estrellado.

– Una cucharadita de pimentón.

– Azafrán.

– 1 Copa de vino blanco.

– 1 Copa de vinagre blanco o manzana. Ver notas.

– Aceite sal y pimienta.

– Caldo de pollo o agua.

Instrucciones

– Encender la Kamado, se coloca la paella directamente arriba con aceite, y se estabiliza a ± 130ºC.

– Las sellamos una por una por todos lados y las reservamos.

– Quitamos la paella ponemos la cazuela con el aceite de la paella, y añadimos si hace falta añadir aceite, y esperamos que se estabilice a 130ºC.

– Hacemos el sofrito de la cebolla, ajo, puerro, zanahoria las hojas de laurel, removiendo poco durante unos ± 20 minutos.

– Añadir los granos de las pimientas, los clavos el pimentón y la canela, remover y pochar y en unos minutos añadir el vino blanco y el vinagre remover bien.

– Añadir las codornices reservadas, y caldo de ave o el agua sin llegara cubrir, un buen chorro de aceite, y el resto de tomillo y romero.

– Cocinar así tapadas durante 1 hora, e ir moviendo la cazuela de cuando en cuando y a la media hora poner a punto de sal y pimienta y punto de vinagre.

Notas del Chef

Es una receta clásica de la cocina española que se puede se realizar con variantes y carnes tanto de caza o no, como otras aves y el conejo, y se pueden también se pueden usar diferentes tipos de vinagre. En este caso he usado uno extraordinario; Un Vinagre de Moscatel reserva de 12 años de SOTARONI de Alicante recomendado. https://www.torrevella.com

PedroAlomar

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